Eposlink

ИЗВЕСТИЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

  • Publisher федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кубанский государственный технологический университет
  • Country Россия
  • Web https://www.elibrary.ru/title_about_new.asp?id=7818

Content

КРИОГЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

ГЕРАСИМОВА Э.О., ЛАБУТИНА Н.В.

Представлен обзор современных направлений развития криогенных технологий в хлебопечении. Указаны три основных способа замораживания хлебобулочных изделий. Особое внимание уделено технологии шоковой заморозки хлебопродуктов, выделены ее недостатки и преимущества. Отмечены перспективы внесения в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности муки чиа. Детально рассмотрен вопрос упаковки замороженных хлебобулочных изделий. Дана оценка в целом перспективам производства и реализации замороженного хлеба в России.The review of modern directions of development of cryogenic technologies in baking is presented. Three main ways of freezing of bakery products are specified. Special attention is paid to technology of shock freezing of bakery products, its shortcomings and advantages are allocated. The prospects of entering into a compounding of rye-wheat bread from the frozen semi-finished products of high degree of readiness of chia flour are noted. The question of packing of the frozen bakery products is in details considered. An assessment in general is given to the prospects of production and realization of the frozen bread in Russia.

ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СМЕСЕЙ И ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА НА ИХ ОСНОВЕ

АЛЕХИНА Н.Н., ПОНОМАРЕВА Е.И., ЖАРКОВА И.М., ПОЛЯНСКИЙ К.К., ЖЕЛТИКОВА А.С.

Проведена сравнительная оценка хлебопекарных смесей (ХПС) Ливенка и Амарантус, включающих биоактивированное зерно пшеницы и ржи и биоактивированные злаковые культуры и амарантовую муку соответственно, и хлеба на их основе. Исследованы химический состав, биологическая и энергетическая ценность ХПС и выпеченных на их основе образцов зернового хлеба Ливенский и Амарантус. Установлено, что ХПС Амарантус и хлеб Амарантус отличаются несколько большим содержанием белка, кальция, лизина по сравнению с ХПС Ливенка и хлебом Ливенский. Однако по количеству пищевых волокон и витаминов ХПС с амарантовой мукой и изделия на ее основе несколько уступают образцам, приготовленным без добавки амарантовой муки. Внесение амарантовой муки в дозировке 5,5% взамен части ржаной муки незначительно повышает энергетическую и биологическую ценность ХПС и хлеба на ее основе. Установлено, что ХПС Ливенка и Амарантус относятся к функциональным пищевым ингредиентам за счет содержания значимого количества биологически активных веществ, а изделия на их основе - к функциональным пищевым продуктам...Проведена сравнительная оценка хлебопекарных смесей (ХПС) Ливенка и Амарантус, включающих биоактивированное зерно пшеницы и ржи и биоактивированные злаковые культуры и амарантовую муку соответственно, и хлеба на их основе. Исследованы химический состав, биологическая и энергетическая ценность ХПС и выпеченных на их основе образцов зернового хлеба Ливенский и Амарантус. Установлено, что ХПС Амарантус и хлеб Амарантус отличаются несколько большим содержанием белка, кальция, лизина по сравнению с ХПС Ливенка и хлебом Ливенский. Однако по количеству пищевых волокон и витаминов ХПС с амарантовой мукой и изделия на ее основе несколько уступают образцам, приготовленным без добавки амарантовой муки. Внесение амарантовой муки в дозировке 5,5% взамен части ржаной муки незначительно повышает энергетическую и биологическую ценность ХПС и хлеба на ее основе. Установлено, что ХПС Ливенка и Амарантус относятся к функциональным пищевым ингредиентам за счет содержания значимого количества биологически активных веществ, а изделия на их основе - к функциональным пищевым продуктам.Comparative evaluation of baking mixes (BM) of Livenka and Amarantus, including bioactivated grains of wheat and rye and bioactivated cereals and amaranth flour, respectively, and bread on their basis was carried out. Chemical composition, biological and energy value of BM and baked on their basis samples of grain bread Livenskiy and Amarantus were investigated. It is established that the BM Amarantus and bread Amarantus are slightly high content of protein, calcium, lysine, compared with BM Livenka and bread Livenskiy. However, the number of dietary fibers and vitamins BM with amaranth flour and products on it based are concede to samples a little prepared without the addition of amaranth flour. The introduction of amaranth flour in a dosage of 5,5% instead of a portion of rye flour slightly increases the energy and biological value of BM and bread on it based. It was found that the BM Livenka and Amarantus are functional food ingredients due to the content of a significant amount of biologically active substances, and products on their based - to functional foods.

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА МАКРО- И МИКРОНУТРИЕНТОВ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В ПОДСОЛНЕЧНЫХ ФОСФОЛИПИДАХ

КОРНЕН Н.Н., КАЛМАНОВИЧ С.А., ШАХРАЙ Т.А., ВОРОНЦОВА О.С., ВИКТОРОВА Е.П.

Установлено, что в составе подсолнечных фосфолипидов в значительных количествах содержатся биологически активные макро- и микронутриенты. Подсолнечные фосфолипиды содержат, г/100 г: макронутриенты - фосфатидилхолины 18,0-19,0; фосфатидилэтаноламины 14,0-15,0; фосфатидилсерины 5,0-5,5; фосфатидилинозитолы 13,5-14,5; фосфатидные кислоты 6,0-6,5; фосфатидилглицерины 1,5; микронутриенты, мг/100 г: витамин Е 41,8-43,4; провитамин D 210-224; макроэлементы - калий, магний, кальций, фосфор; микроэлементы - железо, медь. Указанные макро- и микронутриенты являются пищевыми функциональными ингредиентами, что позволяет сделать вывод о целесообразности применения подсолнечных фосфолипидов для создания функциональных продуктов питания.T was found that sunflower phospholipids contain significant amounts of biologically active macro- and micronutrients. Sunflower phospholipids contain macronutrients such as, g/100 g: phosphatidylcholines 18,0-19,0; phosphatidylethanolamines 14,0-15,0; phosphatidylserines 5,0-5,5; phosphatidylinositols 13,5-14,5; phosphatidic acids 6,0-6,5; phosphatidylglycerols 1,5; as well as micronutrients, mg/100 g: vitamin E 41,8-43,4 and provitamin D 210-224; macroelements - potassium, magnesium, calcium, phosphorus; microelements - iron, copper. These macro- and micronutrients are functional food ingredients. This allows us to conclude about the feasibility of using sunflower phospholipids to create functional foods.

ОСОБЕННОСТИ КАТИОНИЗАЦИИ КРАХМАЛА N-(3-ХЛОРО-2-ГИДРОКСИПРОПИЛ)-N,N,N-ТРИМЕТИЛАММОНИЙ ХЛОРИДОМ

ЛИТВЯК В.В.

Исследованы особенности катионизации картофельного крахмала N-(3-хлоро-2-гидроксипропил)-N,N,N-триметиламмоний хлоридом (ХГПТМАХ). В качестве методов исследования применяли фотографирование (макросъемку), ЯМР- и ИК-спектроскопию, рентгенографию для исследования фазовой структуры. Проведены фазовый и гравиометрический анализ и представлены расчеты степени кристалличности (СК) и степени аморфности образцов нативного и катионного картофельного крахмала. При исследовании особенностей химического строения полученного катионного картофельного крахмала со степенью замещения 0,042 выявлено присутствие остатков б-D-глюкопиранозы и ХГПТМАХ, что свидетельствует об изменении аморфно-кристаллической структуры. Установлено существенное уменьшение СК картофельного крахмала после его катионизации при температурах, приводящих к сильному набуханию крахмальных гранул в реакционной смеси. Эти изменения тем значительнее, чем выше температура реакции. Введение в макромолекулу крахмала катионных групп оказывает существенное влияние на термические характеристики крахмала, особенно на начальную температуру и механизм деградации...Исследованы особенности катионизации картофельного крахмала N-(3-хлоро-2-гидроксипропил)-N,N,N-триметиламмоний хлоридом (ХГПТМАХ). В качестве методов исследования применяли фотографирование (макросъемку), ЯМР- и ИК-спектроскопию, рентгенографию для исследования фазовой структуры. Проведены фазовый и гравиометрический анализ и представлены расчеты степени кристалличности (СК) и степени аморфности образцов нативного и катионного картофельного крахмала. При исследовании особенностей химического строения полученного катионного картофельного крахмала со степенью замещения 0,042 выявлено присутствие остатков б-D-глюкопиранозы и ХГПТМАХ, что свидетельствует об изменении аморфно-кристаллической структуры. Установлено существенное уменьшение СК картофельного крахмала после его катионизации при температурах, приводящих к сильному набуханию крахмальных гранул в реакционной смеси. Эти изменения тем значительнее, чем выше температура реакции. Введение в макромолекулу крахмала катионных групп оказывает существенное влияние на термические характеристики крахмала, особенно на начальную температуру и механизм деградации.Features of cationization potato starch N-(3-chloro-2-hydroxypropyl)-N,N,N-trimethylammonium chloride (CHPTMAC) is investigated. Photography (macro photography), NMR- and IR-spectroscopy, x-ray for the study of the phase structure were used as research methods. Phase and gravimetrical analyses carried out and calculations of crystallinity degree (CD) and of amorphousness degree of the samples of native and cationic potato starch are presented. In the study of the chemical structure of the obtaining cationic potato starch with a degree of substitution of 0,042 the presence of residues of б-D-glucopyranose and CHPTMAC revealed that indicates a change in the amorphous crystal structure. A significant decrease in the CD of potato starch after its cation at temperatures leading to a strong swelling of starch granules in the reaction mixture was established. These changes are more significant, the higher the reaction temperature. The introduction in the macromolecule of starch cationic groups has a significant impact on the thermal characteristics of starch, especially on the initial temperature and degradation mechanism.

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПОРОШКА ИЗ КАПУСТЫ БРОККОЛИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

КРЯЧКО Т.И., МАЛКИНА В.Д., МАРТИРОСЯН В.В., СМИРНОВА С.А., ГОЛУБКИНА Н.А., БОНДАРЕВА Л.Л.

Представлен сравнительный анализ гранулометрических, органолептических и физико-химических показателей качества порошков из капусты брокколи, полученных конвективным и лиофильным способами сушки из отечественного сорта Тонус и импортного гибрида Маратон F1. По показателям гранулометрического состава исследованные образцы порошков конвективной и лиофильной сушек относятся к грубодисперсным системам. Меньшие значения среднего размера частиц (0,14-0,15 мм) имеют порошки из брокколи гибрида Маратон F1 двух способов сушки. Проведен анализ морфологии частиц порошков из капусты брокколи по характеристикам распределения вытянутости, гладкости и яркости. По гранулометрическому составу и морфологии частиц из порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 существенных различий не обнаружено. Органолептические показатели - вкус, запах, цвет порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 соответствовали использованному сырьевому источнику. Содержание белков, жиров и углеводов в порошках, полученных конвективным и лиофильным способами сушки, практически одинаково...Представлен сравнительный анализ гранулометрических, органолептических и физико-химических показателей качества порошков из капусты брокколи, полученных конвективным и лиофильным способами сушки из отечественного сорта Тонус и импортного гибрида Маратон F1. По показателям гранулометрического состава исследованные образцы порошков конвективной и лиофильной сушек относятся к грубодисперсным системам. Меньшие значения среднего размера частиц (0,14-0,15 мм) имеют порошки из брокколи гибрида Маратон F1 двух способов сушки. Проведен анализ морфологии частиц порошков из капусты брокколи по характеристикам распределения вытянутости, гладкости и яркости. По гранулометрическому составу и морфологии частиц из порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 существенных различий не обнаружено. Органолептические показатели - вкус, запах, цвет порошков капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 соответствовали использованному сырьевому источнику. Содержание белков, жиров и углеводов в порошках, полученных конвективным и лиофильным способами сушки, практически одинаково. Установлена сохранность витамина С в порошках при переработке свежей капусты: сорта Тонус в среднем на 26%, гибрида Маратон F1 на 53,5%. Сохранность полифенольных соединений в порошках из брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1, выработанных двумя способами сушки, составила 57,8-67,8%. Комплексные исследования показали, что порошки из капусты брокколи, выработанные из отечественного и импортного сырья, имеют ценный химический состав, что позволяет отнести их к перспективному продовольственному сырью для использования в технологиях функциональных продуктов питания.The comparative analysis of granulometric, organoleptic and physical and chemical indicators of quality of powders of cabbage of the broccoli received convective and liofilny by ways of drying from a domestic grade the Tonus and an import hybrid Maraton F1 is submitted. On indicators of particle size distribution the studied samples of powders of convective and liofilny drying belong to grubodispersny systems. Smaller values of the average size of particles of 0,14-0,15 mm have hybrid broccoli powders Maraton of F1 of two ways of drying. The analysis of morphology of particles of powders of cabbage of broccoli according to characteristics of distribution of elongation, smoothness and brightness is carried out. On particle size distribution and morphology of particles of powders of cabbage of broccoli of a grade the Tonus and a hybrid Maraton F1 of essential distinctions isn’t revealed. Organoleptic indicators - taste, a smell, color of powders of cabbage of broccoli of a grade the Tonus and a hybrid Maraton of F1 corresponded to the used raw source. Content of proteins, fats and carbohydrates in the powders received convective and liofilny by ways of drying were almost close. The safety of vitamin C in powders when processing fresh cabbage is established: grades the Tonus on average 26%, a hybrid Maraton F1 - 53,5%. Safety of polyphenolic connections in grade powders the Tonus and a hybrid Maraton of F1 developed on two ways of drying made 57,8-67,8%. Complex researches have shown that the powders of cabbage of broccoli produced from domestic and import raw materials have the valuable chemical composition that allows to carry them to perspective food staples for use in technologies of functional food.

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА

ПОНОМАРЕВА Е.И., ЛУКИНА С.И., КРИВОШЕЕВ А.Ю.

Доказана эффективность внесения ферментных композиций разного состава в рецептуру ахлоридного хлеба с добавкой нетрадиционных видов сырья - муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» путем определения показателей качества изделий. Применяли композиции, состоящие из ферментных препаратов: б-амилаза грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланаза микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенная б-амилаза микробного происхождения Bacillus strain, фосфолипаза грибного происхождения Aspergillus strain. Тесто влажностью 47% готовили безопарным способом с применением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой. После замеса тесто направляли на брожение в термостат при температуре 30°С, затем формовали куски массой 0,3 кг, помещали тестовые заготовки на 40 мин в расстойный шкаф с температурой (40 ± 1)°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. Изделия выпекали при температуре (220 ± 1)°С с увлажнением в течение 30 мин...Доказана эффективность внесения ферментных композиций разного состава в рецептуру ахлоридного хлеба с добавкой нетрадиционных видов сырья - муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» путем определения показателей качества изделий. Применяли композиции, состоящие из ферментных препаратов: б-амилаза грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланаза микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенная б-амилаза микробного происхождения Bacillus strain, фосфолипаза грибного происхождения Aspergillus strain. Тесто влажностью 47% готовили безопарным способом с применением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой. После замеса тесто направляли на брожение в термостат при температуре 30°С, затем формовали куски массой 0,3 кг, помещали тестовые заготовки на 40 мин в расстойный шкаф с температурой (40 ± 1)°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. Изделия выпекали при температуре (220 ± 1)°С с увлажнением в течение 30 мин. Проанализированы органолептические показатели выпеченных образцов хлеба - внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, структура пористости, состояние мякиша, пропеченность и физико-химические - пористость, удельный объем, структурно-механические свойства, количество связанной влаги, степень свежести по твердости мякиша, набухаемость. Установлено, что образец хлеба с ферментной композицией, состоящей из б-амилазы грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланазы микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенной б-амилазы микробного происхождения Bacillus strain, отличался наилучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Применение ферментных композиций в производстве ахлоридного хлеба способствует улучшению показателей качества изделия и продлевает срок его свежести на 40-48 ч. Разработана техническая документация на ахлоридный хлеб «Успех» с применением ферментной композиции (ТУ, ТИ, РЦ 9290-451-02068108-2017).The efficiency of making enzyme compositions of different composition in the formulation of no-salt bread with non-traditional types of raw materials - flour from whole wheat, flour from buckwheat bran, whey drink “Aktual” - proved by determining the quality of products. The compositions consisting of enzyme preparations: б-amylase of fungal origin Aspergillus oryzae, endoxylanase of microbial origin Bacillus strain, maltogenic б-amylase of microbial origin Bacillus strain, phospholipase of fungal origin Aspergillus strain, were applied. The dough with a moisture content of 47% was prepared in a non-stick way with the use of compressed baking yeast and drinking water. After kneading the dough was directed to fermentation in a thermostat at 30°C, then pieces weighing 0,3 kg were formed and placed for 40 minutes in a proofing cabinet with a temperature (40 ± 1)°C and a relative humidity of 80-85%. The products were baked in a laboratory electric oven at a temperature of (220 ± 1)°C with humidification for 30 min. Organoleptic characteristics of the baked samples of bread - appearance, shape, nature of surface, taste, color, smell, structure of porosity, condition of the crumb, propagandist and physico-chemical - porosity, specific volume, structural and mechanical properties, the amount of bound moisture, the degree of freshness of the crumb hardness, swelling properties were analyzed. It was found that a sample of bread with an enzyme composition consisting of б-amylase of fungal origin Aspergillus oryzae, endoxylanase of microbial origin Bacillus strain, maltogenic б-amylase of microbial origin Bacillus strain, had the best organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical properties. The use of enzyme compositions in the production of no-salt bread improves the quality of the product and extends its freshness by 40-48 h. Technical documentation for no-salt bread “Uspekh” with the use of enzyme composition developed.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАЙЗОВОЙ МУКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ФИЛОНОВА Н.Н., ЯЦЕНКО С.В., САДЫГОВА М.К.

Оптимизирована рецептура хлеба «Паляница украинская» путем введения 15% пайзовой муки (ПМ) и 5% льняной муки (ЛМ) взамен части пшеничной. Образец с добавкой 15% ПМ и 5% ЛМ имел достаточно высокий показатель бродильной активности и самый высокий показатель подъемной силы - 28 мин в отличие от образца с тем же количеством ПМ, но без добавки ЛМ (43,3 мин) и контрольного образца без добавок (45,5 мин). Добавка в рецептуру хлеба ПМ увеличила в нем содержание белка на 14,68%, золы - более чем в 2 раза. Добавление ЛМ нейтрализовало специфические аромат и вкус пайзы, повлияло на формоудерживающую способность полуфабриката: во время выпечки изделие не расплывалось, выпеченный хлеб имел эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствовали трещины и подрывы. В результате добавки ПМ и ЛМ опытный образец приобрел насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба. Образец хлеба, содержащий 15% ПМ и 5% ЛМ, по истечении 72 ч хранения имел наименьший показатель крошковатости - 3,59% к массе мякиша хлеба и самый высокий показатель набухаемости - 154,5%, лучше других образцов сохранил потребительские качества: вкус и аромат изделия практически не изменились, мягкость мякиша снизилась незначительно...Оптимизирована рецептура хлеба «Паляница украинская» путем введения 15% пайзовой муки (ПМ) и 5% льняной муки (ЛМ) взамен части пшеничной. Образец с добавкой 15% ПМ и 5% ЛМ имел достаточно высокий показатель бродильной активности и самый высокий показатель подъемной силы - 28 мин в отличие от образца с тем же количеством ПМ, но без добавки ЛМ (43,3 мин) и контрольного образца без добавок (45,5 мин). Добавка в рецептуру хлеба ПМ увеличила в нем содержание белка на 14,68%, золы - более чем в 2 раза. Добавление ЛМ нейтрализовало специфические аромат и вкус пайзы, повлияло на формоудерживающую способность полуфабриката: во время выпечки изделие не расплывалось, выпеченный хлеб имел эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствовали трещины и подрывы. В результате добавки ПМ и ЛМ опытный образец приобрел насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба. Образец хлеба, содержащий 15% ПМ и 5% ЛМ, по истечении 72 ч хранения имел наименьший показатель крошковатости - 3,59% к массе мякиша хлеба и самый высокий показатель набухаемости - 154,5%, лучше других образцов сохранил потребительские качества: вкус и аромат изделия практически не изменились, мягкость мякиша снизилась незначительно. Внесение ПМ взамен части пшеничной в рецептуру хлеба способствует увеличению продолжительности срока хранения изделия, что позволяет рекомендовать использование пайзовой муки в производстве хлебобулочных изделий.The formulation of bread «Palyanitsa ukrainskaya» is optimized by introducing 15% of barnyard grass flour (GF) and 5% of flax flour (FF) instead of wheat flour. The sample with the addition of 15% of GF and 5% of FF had a sufficiently high rate of fermentation activity and the highest rate of lifting force - 28 min in contrast to the sample with the same amount of GF, but without the addition of FF (43,3 min) and the control sample without additives (45,5 min). Additive in bread formulation GF increased its protein content by 14,68%, ash content - more than 2 times. The addition of FF neutralized the specific flavor and taste of the barnyard grass, influenced the form-holding ability of the semi-finished product: during baking the product was not blurred, the baked bread had an elastic baked crumb with uniform porosity, cracks and explosions were absent on the crust. As a result of the addition of GF and FF the prototype acquired a rich color of crust and crumb, a pleasant aroma reminiscent of rye bread. A sample of bread containing 15% GF and 5% FF after 72 h of storage had the lowest crumbiness index - 3,59% by weight of bread crumb and the highest rate of swelling - 154,5%, better than other samples retained consumer qualities: taste and aroma of the product has not changed, the softness of the crumb decreased slightly. Introduction of GF instead of part wheat in the bread formulation helps to increase the duration of the shelf life of the product, which allows us to recommend the use of barnyard grass flour in production of bakery products.

ВЫДЕЛЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ СТВОРОК ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР

ПИВЕНЬ М.М., РОДИОНОВА Л.Я., СТЕПОВОЙ А.В., ГОРЛОВ С.М.

Исследованы створки зернобобовых культур с целью использования их в качестве источника пектиновых веществ (ПВ). Качественные показатели створок зернобобовых культур гороха и нута составили, % содержания: белка 5 и 15; жиров 1,5 и 1,8; клетчатки 46 и 40 соответственно. Содержание растворимого пектина в створках обеих культур не достигает 0,5%: 0,43 (горох) и 0,47 (нут). Количество протопектина в створках гороха и нута от общей массы составило около 95%, что позволяет отнести эти пектины к высокоэтерифицированным. Установлена необходимость предварительной температурной обработки створок плодов зернобобовых культур для максимального сохранения ПВ в сырье в процессе хранения. Потери ПВ обработанных створок зернобобовых составили 5-10% в процессе хранения 7 мес. Необработанные створки зернобобовых в течение того же срока хранения потеряли 30-35% ПВ. Установлена величина гидромодуля 1 : 10 при проведении режимов гидролиза-экстрагирования. Определены размеры частиц (3-4 мм) при измельчении створок зернобобовых культур для проведения гидролиза-экстрагирования...Исследованы створки зернобобовых культур с целью использования их в качестве источника пектиновых веществ (ПВ). Качественные показатели створок зернобобовых культур гороха и нута составили, % содержания: белка 5 и 15; жиров 1,5 и 1,8; клетчатки 46 и 40 соответственно. Содержание растворимого пектина в створках обеих культур не достигает 0,5%: 0,43 (горох) и 0,47 (нут). Количество протопектина в створках гороха и нута от общей массы составило около 95%, что позволяет отнести эти пектины к высокоэтерифицированным. Установлена необходимость предварительной температурной обработки створок плодов зернобобовых культур для максимального сохранения ПВ в сырье в процессе хранения. Потери ПВ обработанных створок зернобобовых составили 5-10% в процессе хранения 7 мес. Необработанные створки зернобобовых в течение того же срока хранения потеряли 30-35% ПВ. Установлена величина гидромодуля 1 : 10 при проведении режимов гидролиза-экстрагирования. Определены размеры частиц (3-4 мм) при измельчении створок зернобобовых культур для проведения гидролиза-экстрагирования. На основании полученных данных сделан вывод о перспективе использования вторичного сырья зернобобовых культур как источника пектиновых веществ.The secondary raw materials of leguminous crops for the purpose of their use as a source of pectin substances (PS) are investigated. Qualitative indicators of the pods of leguminous cultures of peas and chickpeas were, % of the content: protein 5 and 15; fats 1,5 and 1,8; fibers 46 and 40, respectively. The content of soluble pectin in the pods of both cultures does not reach 0,5%: 0,43 (peas) and 0,47 (chickpeas). The amount of protopectin in the pea and chickpea pods from the total mass was about 95%, which makes it possible to classify these pectins as highly esterified. The necessity of pre temperature treatment of pods of leguminous crops for maximum preservation of PS in raw materials during storage is established. Losses of treated pods of leguminous were 5-10% during storage for 7 months. Untreated pods of legumes during the same period of storage lost 30-35% of PS. The value of the hydraulic module 1 : 10 during the hydrolysis extraction regimes was established. The sizes of particles (3-4 mm) at grinding of pods of leguminous cultures for carrying out hydrolysis extraction are defined. On the basis of the obtained data the conclusion is drawn on the prospect of use of secondary raw materials of leguminous cultures as source of pectin substances.

РАЗРАБОТКА МОДИФИЦИРОВАННОГО СОРБЕНТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ АДСОРБЦИОННОЙ ОЧИСТКИ КУКУРУЗНОГО МАСЛА

ДАВЫДОВ К.К.

Проведена модификация сорбента, повышающего эффективность адсорбционной очистки кукурузного масла. Для получения сорбента использовали силикагель с поверхностью 300 м2/г, в качестве модификатора - гамма-аминопропилтриэтоксисилан из расчета 4 аминогруппы на 1 нм2 поверхности. Силикагель (СГ) перед модификацией высушивали до постоянной массы. Навеску СГ диспергировали в разных органических растворителях - н-гексане, хлороформе и хлористом метилене - и вносили модификатор. Реакцию проводили при перемешивании реакционной смеси в ротационном вакуумном испарителе. Далее растворитель отделяли декантированием и промывали осадок. Остатки растворителя отгоняли под вакуумом. Полученный модифицированный СГ высушивали при заданной температуре. Для подтверждения модификации применяли метод ИК-спектроскопии с преобразованием Фурье на спектрометре FSM-1201. Для первичной обработки спектров использовали программное обеспечение F-Spec, для отнесения полос поглощения - IR Pal версии 2.0...Проведена модификация сорбента, повышающего эффективность адсорбционной очистки кукурузного масла. Для получения сорбента использовали силикагель с поверхностью 300 м2/г, в качестве модификатора - гамма-аминопропилтриэтоксисилан из расчета 4 аминогруппы на 1 нм2 поверхности. Силикагель (СГ) перед модификацией высушивали до постоянной массы. Навеску СГ диспергировали в разных органических растворителях - н-гексане, хлороформе и хлористом метилене - и вносили модификатор. Реакцию проводили при перемешивании реакционной смеси в ротационном вакуумном испарителе. Далее растворитель отделяли декантированием и промывали осадок. Остатки растворителя отгоняли под вакуумом. Полученный модифицированный СГ высушивали при заданной температуре. Для подтверждения модификации применяли метод ИК-спектроскопии с преобразованием Фурье на спектрометре FSM-1201. Для первичной обработки спектров использовали программное обеспечение F-Spec, для отнесения полос поглощения - IR Pal версии 2.0. С целью проверки способности синтезированного сорбента к сорбции карбонильных соединений использовали кукурузное масло, полученное в производственных условиях, после отбелки, с высоким значением анизидинового числа (около 8). Установлено, что использование модифицированного СГ значительно повышает эффективность адсорбционной очистки кукурузного масла: анизидиновое число масла, обработанного модифицированным сорбентом, снижается до 8 раз по сравнению с аналогичным показателем масла, обработанного немодифицированным СГ; на величину изменения анизидинового числа влияет дозировка модифицированного сорбента; свойства растворителя, в котором проводилась модификация, не оказывают существенного влияния на активность сорбента.Modification of the sorbent, which increases the efficiency of adsorption purification of corn oil, was carried out. Silica gel with a surface 300 m2/g was used to produce a sorbent, as a modifier - gamma-aminopropyltriethoxysilane at the rate of 4 amino groups per 1 nm2 surface. Silica gel (SG) before modification was dried to a constant mass. The sample of SG is dispersed in different organic solvents - n-hexane, chloroform and methylene chloride - and the modifier was introduced. Further, the solvent was separated by decanting, and the precipitate was washed. Residues of solvent are removed under vacuum. The obtaining modified SG was dried at a given temperature. Method of IR-spectroscopy with transform Fourier on the FSM-1201 spectrometer is used to confirm the modification. Software F-Spec is used for primary processing of spectra, IR Pal version 2.0 - for assignment of absorption bands. Corn oil obtained in production conditions, after bleaching, with a high anisidine number (about 8) was used to test the ability of the synthesized sorbent to sorption of carbonyl compounds. It was found that the use of modified SG significantly increases the efficiency of adsorption purification of corn oil: the anisidine number of oil treated with a modified sorbent is reduced to 8 times compared to the same indicator of oil treated with unmodified SG; the dosage of the modified sorbent affects the amount of change in the anisidine number; the properties of the solvent, in which the modification was carried out, do not have a significant effect on the activity of the sorbent.

ПРИМЕНЕНИЕ ОЧИЩЕННОГО ЯБЛОЧНОГО ПЕКТИНА ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ФРЕШ-СОКАХ

КАЙШЕВА Н.Ш., КАЙШЕВ А.Ш., ГУБАНОВА Л.Б., САМОРЯДОВА А.Б.

Исследована возможность применения очищенных пектинов для стабилизации аскорбиновой кислоты (АК) в фреш-соках с концентрацией 10-6-10-4 г/мл. В работе использованы: АК, щавелевая кислота (ЩК), свекловичный (СП), цитрусовый (ЦП) и яблочный (ЯП) пектины с высокой молярной массой 61000-87500 г/моль и степенью этерификации 46,5-76,3%, предназначенные для фармацевтического применения. Фреш-соки получены посредством отжима ягод, плодов и овощей (18 видов). Установлено отсутствие мешающего влияния пектинов на определение АК методом дифференциальной спектроскопии в УФ-области - характеристический максимум поглощения АК 264 нм. По серии растворов АК (0,25-1,25) Ч 10-3% определен удельный показатель поглощения АК 727, в соответствии с которым оценено содержание АК в модельных растворах со вспомогательными веществами при хранении. Устойчивость АК составляет, сут: в присутствии ЩК 5, СП 4, ЦП 6, ЯП 10. Установлено оптимальное массовое соотношение АК : ЯП как 1 : 16, что использовано для купажирования фреш-соков, в которых предварительно определена концентрация АК 0,40-19,99 мг % методом титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолятом натрия...Исследована возможность применения очищенных пектинов для стабилизации аскорбиновой кислоты (АК) в фреш-соках с концентрацией 10-6-10-4 г/мл. В работе использованы: АК, щавелевая кислота (ЩК), свекловичный (СП), цитрусовый (ЦП) и яблочный (ЯП) пектины с высокой молярной массой 61000-87500 г/моль и степенью этерификации 46,5-76,3%, предназначенные для фармацевтического применения. Фреш-соки получены посредством отжима ягод, плодов и овощей (18 видов). Установлено отсутствие мешающего влияния пектинов на определение АК методом дифференциальной спектроскопии в УФ-области - характеристический максимум поглощения АК 264 нм. По серии растворов АК (0,25-1,25) Ч 10-3% определен удельный показатель поглощения АК 727, в соответствии с которым оценено содержание АК в модельных растворах со вспомогательными веществами при хранении. Устойчивость АК составляет, сут: в присутствии ЩК 5, СП 4, ЦП 6, ЯП 10. Установлено оптимальное массовое соотношение АК : ЯП как 1 : 16, что использовано для купажирования фреш-соков, в которых предварительно определена концентрация АК 0,40-19,99 мг % методом титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолятом натрия. Сравнительная оценка соков до и после купажирования ЯП при хранении (20°С, 10 сут) показала, что ЯП способствует смещению рН в оптимальную для АК область рН 4,5-8,0; увеличению вязкости соков на 5-148% и сроков хранения в 3,3-59 раз. Относительная погрешность различных определений (n = 5, P = 95%, t = 2,57) составила ± (0,7-5,6)%. Доказана возможность применения очищенного ЯП в качестве стабилизатора АК в фреш-соках с концентрацией АК 10-6-10-4 г/мл, что создает перспективы безопасного «продления жизни» соков.The possibility of using purified pectins to stabilize ascorbic acid (AA) in fresh juices with a concentration of 10-6-10-4 g/ml was investigated. In the work were used: АA, oxalic acid (OA), beetroot, citrus and apple pectins (BP, CP and AP) with high molar mass (61000-87500 g/mol) and the degree of etherification (46,5-76,3%), intended for pharmaceutical use. Fresh juices were obtained by pressing berries, fruits and vegetables (18 kinds). Absence of interfering effect of pectins on the determination of AA by differential spectroscopy in the UV region (characteristic maximum absorption of AA - 264 nm) was established. According to the series of AA solutions (0,25-1,25) Ч 10-3%, the specific absorption rate of AA 727 was determined, according to which the content of AA in model solutions with auxiliary substances during storage was estimated. The stability of AA in the presence of OA is 5 days, BP - 4 days, CP - 6 days, AP - 10 days. The optimal mass ratio of AA : AP 1 : 16 was established, which was used for blending fresh juice, in which the concentration of AA (0,40-19,99 mg %) was previously determined by the method of titration with 2,6-dichlorphenolindophenol sodium. A comparative assessment of juices before and after blending during storage (20°C, 10 days) showed that AP contributes to the displacement of pH in the optimal for AA area of pH 4,5-8,0; increase in the viscosity of juices by 5-148% and shelf life of 3,3-59 times. The relative error of different definitions (n = 5, P = 95%, t = 2,57) was ± (0,7-5,6)%. Thus, the possibility of using purified AP as an AA stabilizer in fresh juices with the concentration of AA 10-6-10-4 g/ml is proved, which creates prospects for safe prolonging the life of juices.

ВЛИЯНИЕ ФРУКТОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КЕКСОВ С АМАРАНТОВОЙ МУКОЙ

ПЛУЖНИКОВА П.А., ЕГОРОВА Е.Ю.

Рассмотрена возможность дополнительного повышения пищевой ценности кексов путем замены стандартного фруктового компонента - изюма курагой или сушеными яблоками после конвективной сушки. Замес теста для кексов проводили вручную по традиционной технологии, муку из семян амаранта вводили в виде однородной смеси с пшеничной мукой в соотношении, %, 15 : 85 соответственно. В части образцов кишмиш заменяли яблоками или курагой, нарезанными на кусочки 10 ґ 10 мм, промытые холодной водой, просушенные и смешанные с небольшим количеством муки. Кексы выпекали в одноразовых пергаментных формах при температуре 210°С в течение 25 мин. Показано, что при добавке сушеных резаных яблок или кураги изделия получаются с уплотненным мякишем, снижается удельный объем готовой продукции, но регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества кексов соответствуют ГОСТ 15052-2014. Установлено, что замена кишмиша в составе кексов на резаную курагу позволяет повысить пищевую ценность этих кондитерских изделий за счет изменения соотношения усвояемых углеводов и пищевых волокон, повышения содержания калия, кальция, магния, каротиноидов, аскорбиновой кислоты и витамина РР...Рассмотрена возможность дополнительного повышения пищевой ценности кексов путем замены стандартного фруктового компонента - изюма курагой или сушеными яблоками после конвективной сушки. Замес теста для кексов проводили вручную по традиционной технологии, муку из семян амаранта вводили в виде однородной смеси с пшеничной мукой в соотношении, %, 15 : 85 соответственно. В части образцов кишмиш заменяли яблоками или курагой, нарезанными на кусочки 10 ґ 10 мм, промытые холодной водой, просушенные и смешанные с небольшим количеством муки. Кексы выпекали в одноразовых пергаментных формах при температуре 210°С в течение 25 мин. Показано, что при добавке сушеных резаных яблок или кураги изделия получаются с уплотненным мякишем, снижается удельный объем готовой продукции, но регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества кексов соответствуют ГОСТ 15052-2014. Установлено, что замена кишмиша в составе кексов на резаную курагу позволяет повысить пищевую ценность этих кондитерских изделий за счет изменения соотношения усвояемых углеводов и пищевых волокон, повышения содержания калия, кальция, магния, каротиноидов, аскорбиновой кислоты и витамина РР. При использовании в качестве фруктового компонента сушеных резаных яблок отмечено более существенное повышение содержания в кексах пищевых волокон и железа, но при этом не достигается повышения других незаменимых микронутриентов.The possibility of an additional increase in the nutritional value of cupcakes by replacing the standard fruit component - raisins with dried apricots or dried apples after convection drying is considered. Kneading the dough for cupcakes was carried out manually according to traditional technology, flour from amaranth seeds was introduced in the form of a homogeneous mixture with wheat flour in the ratio, %, 15 : 85, respectively. In part of the samples, the raisins were replaced with apples or dried apricots, cut their into pieces of 10 ґ 10 mm, washed with cold water, dried and mixed with a small amount of flour. Cupcakes were baked in disposable parchment forms at a temperature of 210°C for 25 min. It is shown that with the addition of dried cut apples or dried apricots, the products are obtained with a compacted crumb, the specific volume of the finished product is reduced, but the regulated organoleptic and physical-chemical quality indicators of the cupcakes correspond to GOST 15052-2014. It was found that the replacement of raisins in the cupcakes on cut dried apricots can increase the nutritional value of these confectionery products by changing the ratio of digestible carbohydrates and dietary fibers, increasing the content of potassium, calcium, magnesium, carotenoids, ascorbic acid and vitamin PP. When used as a fruit component of dried cut apples, a more significant increase in the content of dietary fibers and iron in the cupcakes is noted, but no increase in other essential micronutrients is achieved.

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КРЕМОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

МАГОМЕДОВ Г.О., ПЛОТНИКОВА И.В., ШЕВЯКОВА Т.А., ПЛОТНИКОВ В.Е.

Исследовано влияние соотношения рецептурных компонентов на качество и структурно-механические свойства кремовых кондитерских масс с целью оптимизации рецептуры и повышения качества изделий путем замены сахара крахмальной патокой. Образцы кремовых смесей, состоящих из сахарной пудры и жира (С/Ж) (контроль), патоки и жира (П/Ж), сухой патоки и жира (Пс/Ж), с разным соотношением этих компонентов сбивали при температуре 26-27°С и частоте вращения месильных органов 5 с-1 в течение 12 мин. Качество смесей оценивали по изменению объемной массы и структурно-механических показателей - эффективной вязкости и пластической прочности. Установлено, что при охлаждении смесей до 10°С пластическая прочность образца с количественным соотношением компонентов 75/25 смеси П/Ж снижается в 2,8 раза по сравнению с аналогичным показателем образца с тем же количественным соотношением компонентов смеси С/Ж. В образцах с соотношением компонентов 50/50 смесей С/Ж, П/Ж и Пс/Ж конечные значения пластической прочности после выстойки составляли, кПа: 49; 35; 31 соответственно...Исследовано влияние соотношения рецептурных компонентов на качество и структурно-механические свойства кремовых кондитерских масс с целью оптимизации рецептуры и повышения качества изделий путем замены сахара крахмальной патокой. Образцы кремовых смесей, состоящих из сахарной пудры и жира (С/Ж) (контроль), патоки и жира (П/Ж), сухой патоки и жира (Пс/Ж), с разным соотношением этих компонентов сбивали при температуре 26-27°С и частоте вращения месильных органов 5 с-1 в течение 12 мин. Качество смесей оценивали по изменению объемной массы и структурно-механических показателей - эффективной вязкости и пластической прочности. Установлено, что при охлаждении смесей до 10°С пластическая прочность образца с количественным соотношением компонентов 75/25 смеси П/Ж снижается в 2,8 раза по сравнению с аналогичным показателем образца с тем же количественным соотношением компонентов смеси С/Ж. В образцах с соотношением компонентов 50/50 смесей С/Ж, П/Ж и Пс/Ж конечные значения пластической прочности после выстойки составляли, кПа: 49; 35; 31 соответственно. Определено оптимальное соотношение между сухим компонентом - молоком сухим обезжиренным, патокой и жиром. Установлено, что наилучшими показателями качества обладает образец с содержанием, %: сухого молока 12-14; жира 55-65; патоки 20-30. Объемная масса образца составляет 0,40-0,44 г/см3, пластическая прочность - 37-45 кПа при температуре 30°С. Полученные образцы кондитерских масс обладают улучшенным качеством, пониженными сахароемкостью и калорийностью.The influence of the ratio of formulation components on the quality and structural and mechanical properties of cream confectionery masses in order to optimize the formulation and improve the quality of products by replacing sugar with starch syrup is investigated. Samples of cream mixtures consisting of powdered sugar and fat (S/F) (control), starch syrup and fat (SS/F), dry starch syrup and fat (SSd/F), with a different ratio of these components were beat at a temperature of 26-27°C and a speed of kneading 5 s-1 during 12 min. The quality of the mixtures was evaluated by changes in the volume mass and structural and mechanical parameters - effective viscosity and plastic strength. It was found that when cooling the mixtures to 10°C, the plastic strength of the sample with a quantitative ratio of 75/25 components of the mixture SS/F is reduced by 2,8 times compared to the same indicator of the sample with the same quantitative ratio of the components of the mixture S/F. In samples with a component ratio of 50/50 mixtures of S/F, SS/F and SSd/F the final values of plastic strength were, kPa: 49; 35; 31, respectively. The optimal ratio between the dry component - skimmed milk powder, starch syrup and fat is determined. It was found that the best quality indicators has a sample containing,%: milk powder 12-14; fat 55-65; starch syrup 20-30. The volume mass of the sample is 0,40-0,44 g/cm3, plastic strength - 37-45 kPa at a temperature of 30°C. The obtained samples of confectionery mass have improved quality, reduced sugar capacity and caloric content.

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ И БАТОНАЖА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

БИРЮКОВА С.А., АГЕЕВА Н.М., МАРКОВСКИЙ М.Г., ГОНТАРЕВА Е.Н.

Исследовано влияние ферментных препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ, Колор энзим (оба производства Франции) и Тренолин руж (Германия) на ферментацию виноматериалов из винограда сорта Каберне-Совиньон. Установлено, что внесение ферментных препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ и Колор энзим в дозировке в 3-4 раза меньшей, чем дозировка препарата Тренолин руж, способствует увеличению выхода сусла и его насыщению компонентами фенольного комплекса, в том числе красящими веществами. При применении препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ и Колор энзим также снижаются дозировки других вспомогательных материалов - бентонита и желатина и потери вина с клеевыми осадками. Образцы виноматериала, обработанные препаратом Лалзайм ИЭКС-ВИ, были наиболее устойчивы к коллоидным помутнениям. Установлено, что применение ферментных препаратов способствует глубокому гидролизу комплексов биополимеров вина, в том числе белково-полифенольно-полисахаридных, до низкомолекулярных соединений - аминокислот, углеводов и фенольных соединений...Исследовано влияние ферментных препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ, Колор энзим (оба производства Франции) и Тренолин руж (Германия) на ферментацию виноматериалов из винограда сорта Каберне-Совиньон. Установлено, что внесение ферментных препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ и Колор энзим в дозировке в 3-4 раза меньшей, чем дозировка препарата Тренолин руж, способствует увеличению выхода сусла и его насыщению компонентами фенольного комплекса, в том числе красящими веществами. При применении препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ и Колор энзим также снижаются дозировки других вспомогательных материалов - бентонита и желатина и потери вина с клеевыми осадками. Образцы виноматериала, обработанные препаратом Лалзайм ИЭКС-ВИ, были наиболее устойчивы к коллоидным помутнениям. Установлено, что применение ферментных препаратов способствует глубокому гидролизу комплексов биополимеров вина, в том числе белково-полифенольно-полисахаридных, до низкомолекулярных соединений - аминокислот, углеводов и фенольных соединений. Установлено, что при батонаже заметно улучшается качество вина (появление мягкости во вкусе, снижение проявления кислотности, формирование яркого сортового аромата), но концентрация фенольных соединений, в том числе красящих веществ, равномерно уменьшается, особенно на 3-м месяце выдержки. Поэтому продолжительность батонажа в технологии красных столовых вин следует ограничить двумя месяцами.Influence of enzyme preparations Lalzim IEX-VI, Kolor enzyme (both from France) and Trenolin Rouge (Germany) to the fermentation of wine materials from grapes of Cabernet-Sauvignon was investigated. Introduction of enzyme preparations Lalzim IEX-VI and Kolor enzyme in a dosage of 3-4 times smaller than the dosage of the preparation Trenolin Rouge, increases the yield of the wort and saturation components of the phenolic complex, including colorants. When using preparations Lalzim IEX-VI and Kolor enzyme dosage other support materials - bentonite and gelatin and the loss of wine from glutinous rainfall are also decrease. The samples of wine processed by drug Lalzim IEX-VI were the most resistant to colloidal opacities. It was found that the use of enzyme preparations promotes deep hydrolysis of complexes of wine biopolymers, including protein-polyphenol-polysaccharide, to low molecular compounds - amino acids, carbohydrates and phenolic compounds. It is established that the quality of the wine when batonnage is distinctly improved (the appearance of softness on the palate, decreasing the appearance of acidity, the formation of bright varietal aroma), but the concentration of phenolic compounds, including pigments, are evenly reduced, particularly at 3d months of exposure. Therefore, the duration batonnage of in the technology of red table wines should be limited to two months.

СПОСОБ ОБРАБОТКИ КОЛЛАГЕНА ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАТЕРИАЛА С ВЫСОКОЙ ВЛАГОПОГЛОЩАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТЬЮ

АНТИПОВА Л.В., ТИТОВ С.А., СУХОВ И.В.

Исследовано взаимодействие коллагена пресноводных рыб с водой для повышения его водопоглощающей способности. Объектом исследования был вторичный продукт переработки рыбного сырья - шкуры прудовых рыб, преимущественно толстолобика. Для исследования были использованы методы термогравиметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии. Измерения проведены на приборе синхронного термического анализа модели STA 449 F3 Jupiter. Установлено, что основная доля влаги связывается адсорбционным или осмотическим путем, а на долю капиллярной влаги приходится всего 7% массы воды, связанной образцами. Большая величина энергии связи адсорбции - 4 Дж/моль свидетельствует о способности функциональных групп коллагена к созданию гидратной оболочки, содержащей значительное количество воды. Для увеличения влагопоглощающей способности необходимо разрыхление коллагеновых волокон, что увеличивается свободный доступ влаги к фибриллам белка, увеличивающим впитывание влаги. Для эффективного разрыхления предложено выдерживать шкуры толстолобика в растворе органических кислот концентрацией 0,5%...Исследовано взаимодействие коллагена пресноводных рыб с водой для повышения его водопоглощающей способности. Объектом исследования был вторичный продукт переработки рыбного сырья - шкуры прудовых рыб, преимущественно толстолобика. Для исследования были использованы методы термогравиметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии. Измерения проведены на приборе синхронного термического анализа модели STA 449 F3 Jupiter. Установлено, что основная доля влаги связывается адсорбционным или осмотическим путем, а на долю капиллярной влаги приходится всего 7% массы воды, связанной образцами. Большая величина энергии связи адсорбции - 4 Дж/моль свидетельствует о способности функциональных групп коллагена к созданию гидратной оболочки, содержащей значительное количество воды. Для увеличения влагопоглощающей способности необходимо разрыхление коллагеновых волокон, что увеличивается свободный доступ влаги к фибриллам белка, увеличивающим впитывание влаги. Для эффективного разрыхления предложено выдерживать шкуры толстолобика в растворе органических кислот концентрацией 0,5%. Это позволяет добиться высокой влагоемкости, которая достигает 35-40 объемов влаги на 1 единицу массы исследуемого материала, что делает перспективным использование коллагена в качестве материала для впитывающих влагу слоев средств личной гигиены, одежды, обуви.The interaction of freshwater fish collagen with water to increase its water absorption capacity was studied. The secondary product of processing of fish raw materials - skins of pond fish, mainly silver carp, was the object of study. Methods of thermogravimetry and differential scanning calorimetry were used for the study. Measurements were carried out on the device of synchronous thermal analysis of model STA 449 F3 Jupiter. It was found that the bulk of the moisture is bound by adsorption or osmotic way, and 7% of mass of the water connected by samples fall to the share of capillary moisture. A large amount of adsorption binding energy - 4 J/mol indicates the ability of collagen functional groups to create a hydrated shell containing a significant amount of water. Loosening of collagen fibers is necessary to increase the moisture absorption capacity, which will increase the free access of moisture to the protein fibrils, increasing the absorption of moisture. It is proposed to withstand the skins of silver carp in a solution of organic acids with a concentration of 0,5% for effective loosening. This makes it possible to achieve high moisture capacity, which reaches 35-40 volumes of moisture per 1 unit mass of the test material, which makes it promising to use collagen as a material for moisture-absorbing layers of personal hygiene products, clothing, and shoes.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛИСАХАРИДНЫХ БИОРАЗЛАГАЕМЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

БЕЛОГЛАЗОВА К.Е., РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е., КАРПУНИНА Л.В., КОНИК Н.В.

Разработаны биоразлагаемые пленочные покрытия (ПП) на основе полисахаридов. Исследованы полисахариды микробного (ксантан), животного (хитозан) и растительного происхождения (карбоксиметилцеллюлоза - КМЦ), а также биологически активная добавка лецитин. При исследовании образцов ПП с концентрацией биополимеров от 0,1 до 3,0% установлено преимущество двух ПП с составом: 1 - хитозан, ксантан и КМЦ, 2 - лецитин, ксантан и КМЦ. В зависимости от продукта - картофель, груша, шампиньоны, хлебобулочные и кондитерские изделия разработаны 3 способа нанесения ПП: 1-й - с помощью кисти, 2-й - распыление, 3-й - обертывание пленкой продукта. Определена концентрация композитной смеси полисахаридов, %, для способа нанесения ПП: 1-го - от 1,0 до 2,0; 2-го - от 0,1 до 0,9; 3-го - от 2,1 до 3,0. Установлено, что в процессе хранения ПП 2 способствовало сохранению массы хлебобулочных изделий (булочка «Домашняя», круассан) на 2%, грибов (шампиньоны) на 6%, фруктов (груша) на 14%, овощей (картофель) на 37%...Разработаны биоразлагаемые пленочные покрытия (ПП) на основе полисахаридов. Исследованы полисахариды микробного (ксантан), животного (хитозан) и растительного происхождения (карбоксиметилцеллюлоза - КМЦ), а также биологически активная добавка лецитин. При исследовании образцов ПП с концентрацией биополимеров от 0,1 до 3,0% установлено преимущество двух ПП с составом: 1 - хитозан, ксантан и КМЦ, 2 - лецитин, ксантан и КМЦ. В зависимости от продукта - картофель, груша, шампиньоны, хлебобулочные и кондитерские изделия разработаны 3 способа нанесения ПП: 1-й - с помощью кисти, 2-й - распыление, 3-й - обертывание пленкой продукта. Определена концентрация композитной смеси полисахаридов, %, для способа нанесения ПП: 1-го - от 1,0 до 2,0; 2-го - от 0,1 до 0,9; 3-го - от 2,1 до 3,0. Установлено, что в процессе хранения ПП 2 способствовало сохранению массы хлебобулочных изделий (булочка «Домашняя», круассан) на 2%, грибов (шампиньоны) на 6%, фруктов (груша) на 14%, овощей (картофель) на 37%. Двукратное нанесение биопленочного покрытия 2 положительно повлияло на микробиологические показатели готового продукта в образце 4 после истечения сроков реализации. Содержание ОМЧ и грибов (дрожжей/плесеней) в данном образце было в 10 и 20 раз меньше контроля через 72 и 96 ч хранения соответственно.Biodegradable film coatings (FC) based on polysaccharides have been developed. Polysaccharides microbial (xanthan), an animal (chitosan) and plant origin (carboxymethylcellulose - CMC) and also dietary supplement a lecithine are investigated. At a research of exemplars of FC with concentration of biopolymers from 0,1 to 3,0% advantage of two FC with structure is established: 1 - chitosan, a xanthan and CMC, 2 - a lecithine, a xanthan and CMC. Depending on the product - potatoes, pears, champignons, bakery and confectionery products are developed three ways of application FC: 1st - by means of a brush, 2nd - spraying, 3rd - a wrapping by a product film. Concentration of composite mix of polysaccharides, %, for the method of drawing of FC is defined: the 1st - from 1,0 to 2,0; the 2nd - from 0,1 to 0,9; the 3rd - from 2,1 to 3,0. It is established what in the during storage, FC 2 contributed to preserving the mass of bakery products (“Domashnyaya” bun, croissant) by 2%, fungi (champignons) by 6%, fruits (pear) by 14%, vegetables (potatoes) by 37%. A two-fold application of the biofilm 2 positively affected microbiological indicators of a prepared product in sample 4 after the expiration of terms of realization. The content of the total microbial count and fungi (yeast/mold) in this sample was 10 and 20 times less control after 72 and 96 h of storage, respectively.

МОДЕЛЬ КИНЕТИКИ ОТЖИМА ПРИ ЭКСТРУДИРОВАНИИ МАСЛИЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ

ГУКАСЯН А.В., СОШНИКОВ В.К., МИХАЙЛОВ Е.А., ЯВОРСКАЯ А.В.

Описана динамика выделения растительного масла из пористого материала в процессе его ламинарного слоистого течения, вызванного движущимися с заданной постоянной скоростью стенками канала шнека и неподвижной крышкой. Получена адекватная модель кинетики отжима в зеерной камере пресса, позволяющая прогнозировать работу витков маслоотжимных агрегатов по пропускной способности каналов, образованных витками шнека и выпускного устройства. Установлено, что динамика отжима масла из масличного материала определяется уменьшением потока материала по длине винтовой линии. Практически линейный характер изменения давления в зеерной камере показывает отсутствие гидравлических потерь в процессе отжима.The dynamics of the release of vegetable oil from a porous material during its laminar layered flow caused by moving at a given constant speed the walls of the screw channel and the fixed cover is described. An adequate model of the spin kinetics in the zeer chamber of the press, which allows to predict the work of the turns of the oil extraction units by the capacity of the channels formed by the turns of the screw and the exhaust device, is made. It is established that the dynamics of oil extraction from the oil material is determined by a decrease in the flow of the material along the length of the helix. The almost linear nature of the pressure change in the zeer chamber shows the absence of hydraulic losses during the extraction.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АКТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ РАДИАЛЬНЫХ И АКСИАЛЬНЫХ АСИНХРОННЫХ МАШИН ЭЛЕКТРОПРИВОДА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ УСТАНОВОК

АВТАЙКИН И.Н., КВОН А.М.

Представлен сравнительный анализ эффективности использования основных материалов в процессе электромеханического преобразования энергии в электродвигателях радиальной и аксиальной конструкций одинаковой мощности, исходя из величин энергий магнитных полей, сосредоточенных в воздушных зазорах машин. В качестве базовой выбрана конструкция радиальной машины из библиотеки программного комплекса Ansys Electronics 19.2. Рассчитаны соотношения энергий в воздушном зазоре радиальной и аксиальной машин с учетом неоднородности в зубцовой зоне и нелинейности кривой намагничивания стали статора и ротора (WMдР/WMдА = 1,569) и без учета этого (WMдР/WMдА = =1,292). Установлено, что энергоэффективность радиальных асинхронных электрических машин на 29,2-56,9% выше, чем аксиальных. Радиальные конструкции также имеют преимущества по массогабаритным показателям, но по удобству сопряжения и компоновки предпочтительней аксиальные конструкции. Результаты исследования могут быть использованы при технико-экономическом выборе электродвигателя для привода технологических установок...Представлен сравнительный анализ эффективности использования основных материалов в процессе электромеханического преобразования энергии в электродвигателях радиальной и аксиальной конструкций одинаковой мощности, исходя из величин энергий магнитных полей, сосредоточенных в воздушных зазорах машин. В качестве базовой выбрана конструкция радиальной машины из библиотеки программного комплекса Ansys Electronics 19.2. Рассчитаны соотношения энергий в воздушном зазоре радиальной и аксиальной машин с учетом неоднородности в зубцовой зоне и нелинейности кривой намагничивания стали статора и ротора (WMдР/WMдА = 1,569) и без учета этого (WMдР/WMдА = =1,292). Установлено, что энергоэффективность радиальных асинхронных электрических машин на 29,2-56,9% выше, чем аксиальных. Радиальные конструкции также имеют преимущества по массогабаритным показателям, но по удобству сопряжения и компоновки предпочтительней аксиальные конструкции. Результаты исследования могут быть использованы при технико-экономическом выборе электродвигателя для привода технологических установок.A comparative analysis of the efficiency of the use of basic materials in the process of Electromechanical energy conversion in electric motors of radial and axial structures of the same power, based on the energy of magnetic fields concentrated in the air gaps of machines, is presented. The structure of the radial machine from the library of the Ansys Electronics 19.2 software package is chosen as the basic one. The ratios of energy in the air gap of the radial and axial machines taking into account the heterogeneity in the tooth area and the nonlinearity of the magnetization curve of steel of the stator and rotor are calculated - 1,569 and 1,292, respectively. It is established that the energy efficiency of radial asynchronous electric machines is 29,2-56,9% higher than the axial ones. Radial construction also has advantages in terms of weight and dimensions, but the axial construction is preferable for ease of pairing and layout. The results of the study can be used in the technical and economic selection of the electric motor for the drive of technological installations.

ВЛИЯНИЕ ВЯЗКОСТИ ТЕСТА НА РАСХОДНО-НАПОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ

РУБАН В.С., АЛЕШИН В.И., БЕЗУГЛЫЙ Д.С.

Рассмотрены уравнения баланса и концентрационных потоков, базирующихся на моделях, позволяющих анализировать одноименные модели реологии течения в канале шнека блока замеса тестомесильной машины. Анализ процесса транспортировки и замеса на основе одномерной модели выявил необходимость использования сигмоидальной функции коэффициента напоропроводности от давления. Переход от одномерных задач к многомерным задачам переноса связан с преобразованием систем уравнений к симметричному виду. Полученные системы уравнений после использования теоремы Грина могут быть решены методом конечных элементов.The balance equation and concentration flows based on the models which make it possible to analyze the eponymous models of flow rheology in the block screw channel in a dough mixing machine has been considered. The analysis of the transportation and batch process based on one-dimensional model proved the necessity to apply sigmoidal coefficient of pressure function. The transition from one-dimensional problems to multidimensional transport problems is associated with the transformation of systems of equations to a symmetric form. The resulting system of equations after using Green’s theorem can be solved by the finite element method.

СТАТИСТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ВНУТРЕННЕГО ВЛАГОПЕРЕНОСА ПРИ СУШКЕ КАРТОФЕЛЯ В ЦИРКУЛЯЦИОННОМ КИПЯЩЕМ СЛОЕ

МИТРОФАНОВ А.В., МИЗОНОВ В.Е., ШУИНА Е.А., ТИХОМИРОВА И.А.

Исследованы параметры процесса сушки картофельных цилиндров в циркуляционном кипящем слое при различных температурных режимах. Эксперименты выполнены при температурах сушильного агента 30, 35, 40, 45°С и фиктивной скорости ожижающего воздуха 8,0 м/с. Начальное влагосодержание материала составило 4,15 кг/кг, влагосодержание в конце обработки (0,20 ± 0,05) кг/кг. Предлагаемая статистическая модель основана на аналогии между главным членом численного решения уравнения диффузии методом Кранка-Николсон и уравнением регрессии для относительного влагосодержания материала. Коэффициент эффективной диффузии получен в диапазоне 7,402 Ч 10-9 м2/с и 8,626 Ч 10-9 м2/с. Предложено уравнение регрессии для коэффициента диффузии в форме зависимости Аррениуса с предэкспоненциальным множителем 1,91 Ч 10-7 м2/с и энергией активации 8,18 кДж/моль.The parameters of the drying process of potato cylinders in the circulating fluidized bed at different temperature conditions are investigated...Исследованы параметры процесса сушки картофельных цилиндров в циркуляционном кипящем слое при различных температурных режимах. Эксперименты выполнены при температурах сушильного агента 30, 35, 40, 45°С и фиктивной скорости ожижающего воздуха 8,0 м/с. Начальное влагосодержание материала составило 4,15 кг/кг, влагосодержание в конце обработки (0,20 ± 0,05) кг/кг. Предлагаемая статистическая модель основана на аналогии между главным членом численного решения уравнения диффузии методом Кранка-Николсон и уравнением регрессии для относительного влагосодержания материала. Коэффициент эффективной диффузии получен в диапазоне 7,402 Ч 10-9 м2/с и 8,626 Ч 10-9 м2/с. Предложено уравнение регрессии для коэффициента диффузии в форме зависимости Аррениуса с предэкспоненциальным множителем 1,91 Ч 10-7 м2/с и энергией активации 8,18 кДж/моль.The parameters of the drying process of potato cylinders in the circulating fluidized bed at different temperature conditions are investigated. The experiments were performed at the temperatures of the drying agent 30, 35, 40, 45°C and the fictitious speed of the liquefying air 8,0 m/s. The initial moisture content of particles was about 4,15 kg/kg and the final moisture content was in range (0,20 ± 0,05) kg/kg. The proposed statistical model is based on the analogy between the main term of the numerical solution of the diffusion equation by the Crank-Nicolson method and the regression equation for the relative moisture content of the material. Effective moisture diffusivity of the potato particles varied between 7,402 · 10-9 m2/s and 8,626 · 10-9 m2/s. The regression equation for moisture diffusivity coefficient were obtained in form of Arrhenius relationship with the constant diffusivity basis equal 1,91 · 10-7 m2/s and the activation energy equal 8,18 kJ/mol.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВНЕШНЕГО МАССООБМЕНА ПРИ СУШКЕ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ С УЧЕТОМ УСАДОЧНЫХ ЯВЛЕНИЙ

АКУЛИЧ А.В., ГОСТИНЩИКОВА Л.А.

Исследованы закономерности внешнего массообмена при сушке ягодного сырья для различных способов энергоподвода. Установлено, что ягоды при сушке подвержены значительной объемной (72-81%) и линейной (35-43%) усадке, которую необходимо учитывать при расчете коэффициентов массоотдачи. Объекты исследования - ягоды черники, красной и черной смородины. Проведены экспериментальные исследования по сушке ягодного сырья при конвективном и конвективном с ИК-излучением способах энергоподвода. Исследования проведены при скорости сушильного агента хса 1,2 м/с и температуре tса 70°С. Получены критериальные уравнения внешнего массоообмена при сушке ягод для периода постоянной скорости, учитывающие объемную усадку. Определено, что при сушке с конвективным энергоподводом объемная усадка при одном и том же значении критерия Рейнольдса оказывает на 12-20% большее влияние на интенсивность массоообмена для красной смородины по сравнению с черникой и черной смородиной. При сушке с конвективным энергоподводом, ИК-излучением и предварительным прокалыванием объемная усадка наиболее существенно влияет на массообмен для черной смородины, протекающий в 1,5-1,8 раза интенсивнее по сравнению с черникой и красной смородиной...Исследованы закономерности внешнего массообмена при сушке ягодного сырья для различных способов энергоподвода. Установлено, что ягоды при сушке подвержены значительной объемной (72-81%) и линейной (35-43%) усадке, которую необходимо учитывать при расчете коэффициентов массоотдачи. Объекты исследования - ягоды черники, красной и черной смородины. Проведены экспериментальные исследования по сушке ягодного сырья при конвективном и конвективном с ИК-излучением способах энергоподвода. Исследования проведены при скорости сушильного агента хса 1,2 м/с и температуре tса 70°С. Получены критериальные уравнения внешнего массоообмена при сушке ягод для периода постоянной скорости, учитывающие объемную усадку. Определено, что при сушке с конвективным энергоподводом объемная усадка при одном и том же значении критерия Рейнольдса оказывает на 12-20% большее влияние на интенсивность массоообмена для красной смородины по сравнению с черникой и черной смородиной. При сушке с конвективным энергоподводом, ИК-излучением и предварительным прокалыванием объемная усадка наиболее существенно влияет на массообмен для черной смородины, протекающий в 1,5-1,8 раза интенсивнее по сравнению с черникой и красной смородиной. Полученные критериальные уравнения могут быть использованы при расчете и проектировании установок для сушки ягодного сырья.The laws of external mass transfer during drying of berry raw materials for various methods of energy supply are investigated. It is established that the berries during drying are subject to significant volumetric (72-81%) and surface (35-43%) shrinkage, which must be taken into account when calculating the mass transfer coefficients. The objects of the study were various berries: blueberries, red and black currants. Experimental studies have been carried out on the drying of selected berries both in the case of convective and convective methods with IR radiation. Investigations were carried out at a drying agent velocity хса 1,2 m/s and its temperature tca 70°С. The criterion equations of external mass transfer during drying of berries for a period of constant speed, taking into account the volume shrinkage, are obtained. It was determined that during drying with convective energy supply, volume shrinkage with the same value of the Reynolds criterion on 12-20% has a greater effect on the mass transfer rate for red currants. When drying with convective energy supply, IR radiation and preliminary piercing, the volume shrinkage most significantly affects the mass transfer for black currants, which is 1,5-1,8 times more intense than blueberries and red currants. The obtained criterial equations can be used in the calculation and design of berries dryers.

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ

ДЕРЕВЕНКО В.В., КАСЬЯНОВ Г.И., НОВОЖЕНОВА А.Д., БОРОВСКИЙ А.Б., МИРЗОЗОДА Г.Х.

На основе системного подхода с элементами функционально-структурного анализа рассмотрены традиционные схемы технологических линий для переработки плодов и семян тыквы с целью определения эффективности технологических операций. Выявлены недостатки при проведении гидроочистки семян тыквы от фрагментов плодов с их просеиванием через вращающийся ситовой цилиндр барабанной моечной машины и при подготовке масличного сырья к влаготепловой обработке - измельчению семян тыквы на вальцевых станках. В качестве объекта исследования были выбраны семена тыквы сортов Лазурная, Гитара, Штирийская масляная, Мускатная, Кормовая, выращенной в РФ и Таджикистане. Исследованы качественный состав СО2-экстрактов из семян тыквы, химический и аминокислотный составы СО2-шротов. Установлено, что в СО2-шроте из семян тыквы содержится, %: белка 22-25, липидов 6-13, углеводов 28-37. Представлены комплекс технологических предложений и высокоэффективная технологическая система на модульном уровне для осуществления рациональной поэтапной переработки семян тыквы с целью получения масла прессовым способом и последующим получением из жмыха СО2-экстрактов и высокобелковых СО2-шротов для обогащения блюд общественного питания...На основе системного подхода с элементами функционально-структурного анализа рассмотрены традиционные схемы технологических линий для переработки плодов и семян тыквы с целью определения эффективности технологических операций. Выявлены недостатки при проведении гидроочистки семян тыквы от фрагментов плодов с их просеиванием через вращающийся ситовой цилиндр барабанной моечной машины и при подготовке масличного сырья к влаготепловой обработке - измельчению семян тыквы на вальцевых станках. В качестве объекта исследования были выбраны семена тыквы сортов Лазурная, Гитара, Штирийская масляная, Мускатная, Кормовая, выращенной в РФ и Таджикистане. Исследованы качественный состав СО2-экстрактов из семян тыквы, химический и аминокислотный составы СО2-шротов. Установлено, что в СО2-шроте из семян тыквы содержится, %: белка 22-25, липидов 6-13, углеводов 28-37. Представлены комплекс технологических предложений и высокоэффективная технологическая система на модульном уровне для осуществления рациональной поэтапной переработки семян тыквы с целью получения масла прессовым способом и последующим получением из жмыха СО2-экстрактов и высокобелковых СО2-шротов для обогащения блюд общественного питания.On the basis of a systematic approach with elements of functional and structural analysis, traditional schemes of technological lines for processing fruits and pumpkin seeds are considered in order to determine the effectiveness of technological operations. Disadvantages when carrying out hydro treatment of pumpkin seeds from fragments of fruits with their sifting through a rotating sieve drum washing cylinder device and in the preparation of oilseed raw materials to moisture and heat treatment - grinding pumpkin seeds for rolling machines are revealed. Seeds of pumpkin varieties Lazurnaya, Gitara, Shtiriyskaya maslyanaya, Muskatnaya, Kormovaya, grown in Russia and Tajikistan were chosen as the object of study. Qualitative composition of CO2-extracts from pumpkin seeds, chemical and amino acid compositions of CO2-meal were investigated. It was found that the CO2-meal from pumpkin seeds contains,%: protein 22-25, lipids 6-13, carbohydrates 28-37. A set of technological proposals and a highly efficient technological system at the modular level for the implementation of rational stage-by-stage processing of pumpkin seeds in order to obtain oil by pressing method and subsequent production of CO2-extracts from the cake and high-protein CO2-meals for the enrichment of public catering are presented.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДЕЗИНТЕГРАЦИИ СЕМЯН ЛЬНА НА ЦЕНТРОБЕЖНОМ ШЕЛУШИТЕЛЕ

ЗУБЦОВ В.А., ЗВЕРЕВ С.В., РОСЛЯКОВ Ю.Ф., ГОНЧАР В.В.

Рассмотрены результаты обрушивания семян масличного льна сорта Северный (Барнаул, ООО «АгроЛен») различной степени обработки - нативные, обезвоженные, бесслизевые на центробежном шелушителе. В серии экспериментов с обезвоженным до 2-3% и бесслизевыми семенами процент выхода ядра был значительно выше, чем при шелушении нативных семян льна влажностью 5-6%: 30 и 28% против 21% соответственно. Представлена формула для расчета необходимой производительности оборудования по сырью при задании производительности по продукту и с учетом коэффициента возврата недоруша, образующегося в процессе шелушения крупной фракции, на доизмельчение. Предлагаемый вариант технологической схемы обрушивания семян льна позволяет достаточно эффективно выделить из семян льна фракцию с повышенным содержанием белка, масла и оболочки с повышенным содержанием лигнанов и пищевых волокон.Results hulling of seeds of oil flax varieties of the Severnyy (Barnaul, LLC «Agrolen») of various degrees of processing - native, dehydrated, non-syllable in the centrifugal hulling machine are considered...Рассмотрены результаты обрушивания семян масличного льна сорта Северный (Барнаул, ООО «АгроЛен») различной степени обработки - нативные, обезвоженные, бесслизевые на центробежном шелушителе. В серии экспериментов с обезвоженным до 2-3% и бесслизевыми семенами процент выхода ядра был значительно выше, чем при шелушении нативных семян льна влажностью 5-6%: 30 и 28% против 21% соответственно. Представлена формула для расчета необходимой производительности оборудования по сырью при задании производительности по продукту и с учетом коэффициента возврата недоруша, образующегося в процессе шелушения крупной фракции, на доизмельчение. Предлагаемый вариант технологической схемы обрушивания семян льна позволяет достаточно эффективно выделить из семян льна фракцию с повышенным содержанием белка, масла и оболочки с повышенным содержанием лигнанов и пищевых волокон.Results hulling of seeds of oil flax varieties of the Severnyy (Barnaul, LLC «Agrolen») of various degrees of processing - native, dehydrated, non-syllable in the centrifugal hulling machine are considered. In a series of experiments with dehydrated to 2-3% and non-syllable seeds the percentage of kernel yield was significantly higher than with peeling of native flax seeds with humidity of 5-6%: 30 and 28% against 21%, respectively. The formula for calculating the required performance of the equipment for raw materials when setting the performance of the product and taking into account the return factor of the seeds that have remained undisturbed formed in the process of peeling the coarse fraction for regrinding is presented. The proposed variant of the technological scheme of flaking of flax seeds allows you to allocate effectively to select from them a fraction with a high content of protein and oil and shell with a high content of lignans and dietary fiber.

АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ПЕСЧАНОГО И УГОЛЬНОГО ФИЛЬТРОВ В СХЕМЕ ОЧИСТКИ СТОЧНЫХ ВОД ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ

АЛТУХОВА Д.В., КОРОТКОВА Т.Г.

Представлены результаты мониторинга эффективности работы локальных очистных сооружений ООО «Пищевые ингредиенты» (Краснодарский край), производящего специализированные жиры и осуществляющего прием жидких растительных масел, патоки, подсолнечного и рапсового шротов, за период январь-апрель 2018 г. Определен качественный и количественный состав загрязненных сточных вод в аварийной емкости предприятия: рН 6,325; азот аммонийный 12,358 мг/л; фосфаты 10,630 мг/л; содержание жира 2418 мг/л; содержание мыла 0,005%; взвешенные вещества 581,3 мг/л; хлориды 972,7 мг/л; железо общее 8,333 мг/л. Установлено, что в схеме локальных очистных сооружений ООО «Пищевые ингредиенты» предусмотрено прохождение сточной воды после ее биологической очистки через песчаный и угольный фильтры с последующим обеззараживанием на установке ультрафиолетового облучения и подача очищенной воды в парокотельный цех для дальнейшего ее использования в производстве. Мониторинг работы песчаного и угольного фильтров за указанный период показал эффективность их работы: в очищенной воде отсутствовали взвешенные вещества, концентрация азота аммонийного была меньше 0,1 мг/л, ХПК не превышало 30 мгО2/л, значение рН находилось в пределах 7, что ниже допустимых уровней для этих показателей...Представлены результаты мониторинга эффективности работы локальных очистных сооружений ООО «Пищевые ингредиенты» (Краснодарский край), производящего специализированные жиры и осуществляющего прием жидких растительных масел, патоки, подсолнечного и рапсового шротов, за период январь-апрель 2018 г. Определен качественный и количественный состав загрязненных сточных вод в аварийной емкости предприятия: рН 6,325; азот аммонийный 12,358 мг/л; фосфаты 10,630 мг/л; содержание жира 2418 мг/л; содержание мыла 0,005%; взвешенные вещества 581,3 мг/л; хлориды 972,7 мг/л; железо общее 8,333 мг/л. Установлено, что в схеме локальных очистных сооружений ООО «Пищевые ингредиенты» предусмотрено прохождение сточной воды после ее биологической очистки через песчаный и угольный фильтры с последующим обеззараживанием на установке ультрафиолетового облучения и подача очищенной воды в парокотельный цех для дальнейшего ее использования в производстве. Мониторинг работы песчаного и угольного фильтров за указанный период показал эффективность их работы: в очищенной воде отсутствовали взвешенные вещества, концентрация азота аммонийного была меньше 0,1 мг/л, ХПК не превышало 30 мгО2/л, значение рН находилось в пределах 7, что ниже допустимых уровней для этих показателей.Results of monitoring of efficiency of work of local treatment facilities of LLC «Pishchevye ingredienty» (Krasnodar region) making specialized fats and performing reception of liquid vegetable oils, molasses, sunflower and rapeseed meal for the period January-April, 2018 are presented. The qualitative and quantitative composition of contaminated wastewater in the emergency capacity of the plant is defined: pH 6,325; ammonium nitrogen 12,358 mg/l; phosphates 10,630 mg/l; content of fat 2418 mg/l; content of soap 0,005%; suspended solids 581,3 mg/l; chlorides 972,7 mg/l; iron total 8,333 mg/l. It is established that in the scheme of local treatment facilities of LLC «Pishchevye ingredienty» the passage of wastewater after its biological treatment through sand and coal filters with subsequent disinfection at the installation of ultraviolet irradiation and supply of purified water to the steam boiler plant for its further use in production is provided. Monitoring of operation of sand and carbon filters for the specified period showed the effectiveness of their work: in purified water suspended solids were absent, the concentration of ammonium nitrogen was less than 0,1 mg/l, COD did not exceed 30 mg O2/l, the pH value was within 7, that below acceptable levels for these indicators.

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ВНУТРЕННЕГО ТРЕНИЯ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

АНТИПОВА Л.В., ТИТОВ С.А., ЖДАНОВ В.Н., КАРПАК А.Н.

Предложена методика экспериментального определения внутреннего трения в пищевых материалах, а также устройство на основе крутильного маятника с лазерной регистрацией угла поворота, обеспечивающее минимальное относительное смещение слоев исследуемого материала в процессе измерений. Приведены примеры применения измерений внутреннего трения как вспомогательного реологического метода при исследовании пищевых систем: комплексном исследовании гидратации сахаров и пищевых спиртов; для анализа структурообразования в гелях, образованных яблочным, цитрусовым и свекловичным пектинами, а также их смесями; при изучении процесса осаждения белковых отложений на мембранах при ультра- и нанофильтрации молочной сыворотки. В отличие от вискозиметра приборы для измерения внутреннего трения можно использовать для определения реологических параметров как жидкостей, так и твердых тел, что делает метод внутреннего трения удобным для изучения фазовых переходов воды в пищевых продуктах, например при их заморозке и сушке...Предложена методика экспериментального определения внутреннего трения в пищевых материалах, а также устройство на основе крутильного маятника с лазерной регистрацией угла поворота, обеспечивающее минимальное относительное смещение слоев исследуемого материала в процессе измерений. Приведены примеры применения измерений внутреннего трения как вспомогательного реологического метода при исследовании пищевых систем: комплексном исследовании гидратации сахаров и пищевых спиртов; для анализа структурообразования в гелях, образованных яблочным, цитрусовым и свекловичным пектинами, а также их смесями; при изучении процесса осаждения белковых отложений на мембранах при ультра- и нанофильтрации молочной сыворотки. В отличие от вискозиметра приборы для измерения внутреннего трения можно использовать для определения реологических параметров как жидкостей, так и твердых тел, что делает метод внутреннего трения удобным для изучения фазовых переходов воды в пищевых продуктах, например при их заморозке и сушке.The method of experimental determination of internal friction in food materials and device based on a torsion pendulum with laser registration of the angle of rotation, providing a minimum relative displacement of the layers of the material under investigation during the measurement process, are proposed. Examples of the use of internal friction measurements as an auxiliary rheological method in the investigation of food systems are given: a comprehensive investigation of hydration of sugars and food alcohols; for the analysis of structure formation in gels formed by apple, citrus and beet pectins, as well as their mixtures; in the study of the deposition of protein deposits on membranes during ultra- and nanofiltration of whey. Unlike viscometer devices for measuring internal friction can be used to determine the rheological parameters of both liquids and solids, which makes the method of internal friction convenient for the study of phase transitions of water in food products, such as freezing and drying.

ЭКСПРЕСС-МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЙОДНОГО ЧИСЛА В ЖИРАХ И МАСЛАХ

МАРТОВЩУК В.И., МАРТОВЩУК Е.В., ЛОБАНОВ А.А., РЫБАНЧУК И.В., ЮСУПОВА Ю.Ш.

Разработан экспресс-метод определения йодного числа в жирах и маслах, исключающий применение агрессивных и токсичных реагентов и значительно сокращающий длительность измерения. Разработанный метод позволяет определить показатель степени непредельности жиров и масел, жиросодержащих пищевых продуктов. Методика предусматривает предварительную обработку масел в МХА. Затем навеску исследуемого вещества от 0,03 до 0,05 г, взятую с точностью до ± 0,0002 г, помещают в сухую коническую колбу с притертой пробкой. В колбу вносят 10 см3 спирто-эфирной смеси (1 : 1), тщательно перемешивают. Затем к навеске добавляют 30 см3 спиртового раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3, перемешивают. Приливают 100 см3 дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, встряхивают и выдерживают в темноте 20 мин. Избыточный йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Перед окончанием титрования, когда раствор приобретет соломенно-желтый цвет, добавляют 1 см3 1%-го раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски...Разработан экспресс-метод определения йодного числа в жирах и маслах, исключающий применение агрессивных и токсичных реагентов и значительно сокращающий длительность измерения. Разработанный метод позволяет определить показатель степени непредельности жиров и масел, жиросодержащих пищевых продуктов. Методика предусматривает предварительную обработку масел в МХА. Затем навеску исследуемого вещества от 0,03 до 0,05 г, взятую с точностью до ± 0,0002 г, помещают в сухую коническую колбу с притертой пробкой. В колбу вносят 10 см3 спирто-эфирной смеси (1 : 1), тщательно перемешивают. Затем к навеске добавляют 30 см3 спиртового раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3, перемешивают. Приливают 100 см3 дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, встряхивают и выдерживают в темноте 20 мин. Избыточный йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Перед окончанием титрования, когда раствор приобретет соломенно-желтый цвет, добавляют 1 см3 1%-го раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски. Относительная погрешность определения йодного числа по разработанной методике невелика - от 0,141 до 0,149% при надежности 0,95. Разработанный метод рекомендован для оперативного определения йодных чисел масел и жиров в производственных и лабораторных условиях. Оперативность метода позволяет быстро вносить изменения в технологические процессы и обеспечивать стабильность производства и качества продукции.The express method of determination of iodine number in fats and oils, excluding the use of aggressive and toxic reagents and significantly reducing the duration of measurement, has been developed. The developed method allows define degree of unsaturated of the fats and oils containing fat of products. The technique involves the pretreatment of oils in a techno-chemical activator. Then the sample of the test substance from 0,03 to 0,05 g, taken with an accuracy of ± 0,0002 g, is placed in a dry conical flask with a ground glass stopper. In the flask make 10 cm3 alcohol-ether mixture (1 : 1), mix sample thoroughly. Then add 30 cm3 of an alcoholic solution of iodine with a concentration of 0,1 mol/dm3 to the sample, mix. Then, pour 100 cm3 of the distilled water. The flask is closed with a stopper, shaken and kept in the dark for 20 min. Excess iodine is titrated with a solution of sodium thiosulfate concentration of 0,1 mol/dm3. Before the end of titration, when the solution becomes straw yellow, add 1 cm3 of 1% starch solution and titrate until the blue color disappears. The relative error in the determination of the iodine number by the developed method is small - from 0,141 to 0,149% with a reliability of 0,95; that allows us to recommend the developed method for the rapid determination of iodine numbers of oils and fats in production and laboratory conditions. The efficiency of the method allows you to quickly make changes in technological processes and ensure the stability of production and product quality.

ОЦЕНКА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ, КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНОГО СЫРНОГО АРОМАТИЗАТОРА

БОРИСОВА А.В., ПОЛИКАРПОВА К.В., БУДНИКОВА Ю.В.

Проведена оценка питьевого молока, реализуемого в Самарской области, по сычужной пробе для выявления его пригодности к свертыванию. Исследована способность питьевого молока к образованию сгустка в зависимости от марки, способа упаковки, тепловой обработки и массовой доли жира. Проведен анализ 27 образцов пастеризованного и ультрапастеризованного молока по физико-химическим показателям и сычужной пробе по методикам ГОСТ. Установлено, что питьевое молоко с разной массовой долей жира (от 1,5 до 6,0%) способно к свертыванию, причем эта способность зависит от марки молока и способа его тепловой обработки (пастеризация или ультрапастеризация), но не зависит от способа упаковки и массовой доли жира в молоке. Только в 37% исследованных образцов молоко свернулось, ультрапастеризация оказала негативное влияние на способность к свертыванию. Сделан вывод о предпочтительном использовании молока марок Сарафаново, Пестравка, Ташлинское, Домик в деревне. Также необходимо учитывать нормативные значения рН, титруемую кислотность, плотность и органолептические характеристики молока...Проведена оценка питьевого молока, реализуемого в Самарской области, по сычужной пробе для выявления его пригодности к свертыванию. Исследована способность питьевого молока к образованию сгустка в зависимости от марки, способа упаковки, тепловой обработки и массовой доли жира. Проведен анализ 27 образцов пастеризованного и ультрапастеризованного молока по физико-химическим показателям и сычужной пробе по методикам ГОСТ. Установлено, что питьевое молоко с разной массовой долей жира (от 1,5 до 6,0%) способно к свертыванию, причем эта способность зависит от марки молока и способа его тепловой обработки (пастеризация или ультрапастеризация), но не зависит от способа упаковки и массовой доли жира в молоке. Только в 37% исследованных образцов молоко свернулось, ультрапастеризация оказала негативное влияние на способность к свертыванию. Сделан вывод о предпочтительном использовании молока марок Сарафаново, Пестравка, Ташлинское, Домик в деревне. Также необходимо учитывать нормативные значения рН, титруемую кислотность, плотность и органолептические характеристики молока. Установлено, что питьевое молоко может быть использовано как сырье для производства натурального сырного ароматизатора методом ферментной модификации, обладающего натуральным сырным ароматом без синтетических запахов и придающего вкус продуктам.Evaluation of drinking milk sold in the Samara region, by rennet sample to determine its suitability for coagulation was carried out. The ability of drinking milk to form a clot depending on the brand, method of packaging, heat treatment and fat mass fraction was investigated. The analysis of 27 samples of pasteurized and UHT milk according to physical and chemical parameters and rennet sample according to GOST methods. It is established that drinking milk with different mass fraction of fat (from 1,5 to 6,0%) is capable to coagulation, and this ability depends on brand of milk and a way of its heat treatment (pasteurization or ultra pasteurization), but does not depend on the method of packaging and the mass fraction of fat in milk. It is seen from 27 samples’ analysis, that only 37% of the milk was coagulated, and ultra pasteurization has a negative impact on the ability to coagulate. It is preferable to choose such brands as Sarafanovo, Pestravka, Tashlinskoe, Domik v derevne. It is also necessary to other points of consider are the normative values of pH, titratable acidity, density and organoleptic characteristics of milk. It was established that drinking milk can be used as a raw material for production of natural cheese flavoring by enzyme modification which has a natural cheese flavor without synthetic smells and makes products flavored.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОБИОТИКА «БАЦЕЛЛ» НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КОЛБАСЫ ИЗ БАРАНИНЫ

КОНИК Н.В., ШУТОВА О.А., АХМЕРОВ Р.Р.

Исследовано влияние пробиотического препарата «Бацелл» на качество и безопасность колбасы из баранины. Исследования провели в условиях СПК «Владимировский» (Астраханская обл.). Было сформировано 3 группы маток по 15 голов в каждой с ягнятами 2-недельного возраста: 1-я контрольная содержалась на основном рационе, 2-я опытная - на интенсивном откорме, 3-я опытная - на интенсивном откорме с добавлением пробиотического препарата «Бацелл». После убоя из мяса молодых баранчиков 3-й опытной группы произведена колбаса «Баранья» в УНПК «Пищевик» на базе СГАУ им. Н.И. Вавилова. Органолептическая оценка показала, что колбасное изделие соответствует требованиям ТИ по производству колбас полукопченых по ГОСТ 31785-2012 (23,74 балла). По показателям безопасности продукция соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». БГКП не были обнаружены, что свидетельствует о высоком качестве исходного сырья. Концентрация свинца, кадмия, ртути, мышьяка в исследованной колбасе «Баранья» - 0,087, менее нижнего предела обнаружения по методике испытаний 0,020; 0,002...Исследовано влияние пробиотического препарата «Бацелл» на качество и безопасность колбасы из баранины. Исследования провели в условиях СПК «Владимировский» (Астраханская обл.). Было сформировано 3 группы маток по 15 голов в каждой с ягнятами 2-недельного возраста: 1-я контрольная содержалась на основном рационе, 2-я опытная - на интенсивном откорме, 3-я опытная - на интенсивном откорме с добавлением пробиотического препарата «Бацелл». После убоя из мяса молодых баранчиков 3-й опытной группы произведена колбаса «Баранья» в УНПК «Пищевик» на базе СГАУ им. Н.И. Вавилова. Органолептическая оценка показала, что колбасное изделие соответствует требованиям ТИ по производству колбас полукопченых по ГОСТ 31785-2012 (23,74 балла). По показателям безопасности продукция соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». БГКП не были обнаружены, что свидетельствует о высоком качестве исходного сырья. Концентрация свинца, кадмия, ртути, мышьяка в исследованной колбасе «Баранья» - 0,087, менее нижнего предела обнаружения по методике испытаний 0,020; 0,002. Антибиотики и пестициды не превысили установленных показателей НД. Содержание цезия-137 менее 3,0; бенз(а)пирена менее 0,0005 мг/кг, что ниже ПДК.The effect of the probiotic preparation Bacell on the quality and safety of lamb sausage was investigated. The studies were conducted in the conditions the Astrakhan region (Agricultural Production Cooperative Vladimirovsky). It was formed 3 groups of ewes of 15 heads each with lambs of two weeks of age: the 1st control group was kept on the main diet, the 2nd was kept on intensive fattening, the 3rd - intensive fattening + probiotic preparation Bacell. After slaughter from meat of young sheep of the 3rd skilled group Baranya sausage in the educational scientific-industrial complex Pishchevik on the basis of Saratov State Vavilov Agrarian University is produced. Organoleptic evaluation of Baranya sausage showed that the sausage product meets the requirements of the production of semi-smoked sausages according to GOST 31785-2012 (23,74 points). Safety indicators correspond to SanPiN 2.3.2.1078-01 Hygienic Requirements of Safety and Nutrition Value of Foodstuff. E. coli bacteria were not detected what indicates high quality of initial raw materials. Concentration of lead, cadmium, mercury, arsenic in the studied sausage made 0,087 - less lower limit of detection on a test procedure 0,020; 0,002. Antibiotics and pesticides did not exceed the established ND of indicators. Cesium-137 content is less than 3,0; benzo(a)pyrene is less than 0,0005 mg/kg, which is lower than the MPC.

АНАЛИЗ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КРАСНОДАРЕ

ДОРОШЕНКО Т.А., ТАМОВА М.Ю., ЛАПТИНОВА К.С.

Представлены результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений мучных кондитерских изделий жителей Краснодара. Анализ результатов опроса позволил обосновать необходимость совершенствования традиционных технологий мучных кондитерских изделий путем снижения их калорийности, повышения физиологической ценности, улучшения внешнего вида с учетом современных требований, предъявляемых к технике декорирования тортов и пирожных.The results of market research of consumer preferences of flour confectionery products of Krasnodar residents are presented. Analysis of results of poll allowed to justify the need to improve traditional technologies of flour confectionery products by reducing their caloric content, increasing the physiological value, improving the appearance, taking into account modern requirements for the technique of decorating cakes and pastries.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СВОБОДНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ФОСФОЛИПИДОВ, ПРОЯВЛЯЮЩИХ КИСЛОТНЫЕ СВОЙСТВА, НА ЯДЕРНО-МАГНИТНЫЕ РЕЛАКСАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЛЕЦИТИНОВ

ВИКТОРОВА Е.П., АГАФОНОВ О.С., КАЛМАНОВИЧ С.А., ПРУДНИКОВ С.М., ШАХРАЙ Т.А.

Изучено влияние массовой доли содержащихся в лецитинах компонентов, проявляющих кислотные свойства, на их ядерно-магнитные релаксационные (ЯМР) характеристики для выявления возможности использования указанных характеристик в качестве аналитического параметра определения кислотного числа лецитинов. В качестве объектов исследования взяты подсолнечные лецитины с различными кислотными числами: 17,8; 24,1 и 30,1 мг КОН/г, значения которых обусловлены различной массовой долей содержащихся в лецитинах свободных жирных кислот (3,5; 4,7 и 5,5% соответственно) и фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства, (10,5; 12,0 и 13,0% соответственно). Установлено, что значения ни одной из ЯМР характеристик (время спин-спиновой релаксации и амплитуды сигналов ядерной магнитной релаксации) протонов лецитинов не могут быть выбраны в качестве аналитического параметра для определения кислотного числа, так как они не зависят от кислотного числа лецитинов. На основании полученных данных сделан вывод, что для определения кислотного числа лецитинов с применением импульсного метода ядерного магнитного резонанса необходима специальная пробоподготовка образца лецитина, позволяющая обеспечить: во-первых, различия в значениях ЯМР характеристик протонов свободных жирных кислот и протонов триацилглицеринов, содержащихся в масле, выделенном из лецитина; во-вторых, различия в значениях ЯМР характеристик протонов фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства, и протонов других групп фосфолипидов, содержащихся в лецитине...Изучено влияние массовой доли содержащихся в лецитинах компонентов, проявляющих кислотные свойства, на их ядерно-магнитные релаксационные (ЯМР) характеристики для выявления возможности использования указанных характеристик в качестве аналитического параметра определения кислотного числа лецитинов. В качестве объектов исследования взяты подсолнечные лецитины с различными кислотными числами: 17,8; 24,1 и 30,1 мг КОН/г, значения которых обусловлены различной массовой долей содержащихся в лецитинах свободных жирных кислот (3,5; 4,7 и 5,5% соответственно) и фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства, (10,5; 12,0 и 13,0% соответственно). Установлено, что значения ни одной из ЯМР характеристик (время спин-спиновой релаксации и амплитуды сигналов ядерной магнитной релаксации) протонов лецитинов не могут быть выбраны в качестве аналитического параметра для определения кислотного числа, так как они не зависят от кислотного числа лецитинов. На основании полученных данных сделан вывод, что для определения кислотного числа лецитинов с применением импульсного метода ядерного магнитного резонанса необходима специальная пробоподготовка образца лецитина, позволяющая обеспечить: во-первых, различия в значениях ЯМР характеристик протонов свободных жирных кислот и протонов триацилглицеринов, содержащихся в масле, выделенном из лецитина; во-вторых, различия в значениях ЯМР характеристик протонов фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства, и протонов других групп фосфолипидов, содержащихся в лецитине.The aim of the research was to study the effect of the mass fraction of components exhibiting acidic properties contained in lecithins on their NMR characteristics in order to identify the possibilities of using these characteristics as an analytical parameter for determining the acid number of lecithins. Sunflower lecithins with different acid numbers were taken as objects of study: 17,8; 24,1 and 30,1 mg KOH/g, the values of which are due to different mass fractions of free fatty acids (3,5; 4,7 and 5,5%, respectively) and different mass fractions of phospholipids, exhibiting acidic properties (10,5; 12,0 and 13,0%, respectively) contained in lecithins. It was established that the values of none of the NMR characteristics - times of spin-spin relaxation and amplitudes of NMR signals of protons of lecithins can not be selected as an analytical parameter for determining the acid number, since they do not depend on the acid number of lecithins. Based on the obtained data, it was concluded that to determine the acid number of lecithins using the pulsed method of nuclear magnetic resonance, special sample preparation of a sample of lecithin is necessary, which allows to ensure, first, differences in the NMR values of the characteristics of free fatty acid protons and triacylglycerol protons contained in oil extracted from lecithin, and, secondly, the differences in the NMR values of the characteristics of protons of phospholipids, exhibiting acidic properties, and protons of other phospho groups lipids contained in lecithin.

This content is a part of the Light and Food industry collection from eLIBRARY.
If you are interested to know more about access and subscription options, you are welcome to leave your request below or contact us by eresources@mippbooks.com

Request