• Publisher Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
  • Country Россия
  • Web https://www.elibrary.ru/title_about_new.asp?id=8604

Content

ВЛИЯНИЕ МОНО- И ДИВАЛЕНТНЫХ СОЛЕЙ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

ТУНИЕВА ЕЛЕНА КАРЛЕНОВНА

Посол мяса - один из основных технологических процессов производства всех видов мясной продукции. Выбор посолочных ингредиентов определяет формирование основных технологических характеристик мяса - рН, влагосвязывающей способности, активности воды, цветовых характеристик и др. Представлен обзор научно-технической литературы о влиянии поваренной соли и ее заменителей на формирование технологических показателей мяса и качество мясной продукции, в т.ч. профиль летучих веществ, обуславливающий аромат готовых продуктов.

ДОКТРИНА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ - В ДЕЙСТВИИ

САВЕЛЬЕВА МАРИНА ИВАНОВНА

ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

КУЗЛЯКИНА ЮЛИЯ АЛЕКСЕЕВНА, ЮРЧАК ЗОЯ АНДРЕЕВНА, БАСХАМДЖИЕВА БАИРА ДАНЗАНОВНА

Рассмотрены основные нормативно-законодательные акты в области обеспечения безопасности труда в мясной отрасли, в том числе федеральные законы, кодексы, постановления, стандарты.

ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, УПАКОВАННЫХ ПОД ВАКУУМОМ, В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ ОТ СВИНЕЙ РАЗЛИЧНОГО ПОЛА

МИЛЕЕНКОВА ЕЛЕНА ВЯЧЕСЛАВОВНА, НАСОНОВА ВИКТОРИЯ ВИКТОРОВНА, КУЗНЕЦОВА ТАТЬЯНА ГЕОРГИЕВНА

Проведены сравнительные исследования охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом, в процессе хранения, выработанных из мясного сырья с различным течением автолиза (NOR и PSE), полученного от свиней-молодняка разного пола (свинки и боровки). Установлены закономерности изменений показателей качества полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом в процессе хранения в течение 10 суток.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

КАУХЧЕШВИЛИ НИКОЛАЙ ЭРНЕСТОВИЧ, ДОНЦОВА НАТАЛЬЯ ТЕОДОРОВНА, НИЦЕНКО ТАМАРА ПЕТРОВНА, МАШКОВА НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА

В процессе работы экспериментально подтверждено положительное влияние выбранных растительных продуктов в качестве новых дополнительных компонентов в композиционном составе рубленых мясорастительных быстрозамороженных изделий. Разработанные быстрозамороженные мясорастительные изделия кроме повышенной пищевой и биологической ценностей обладают микробиологической стабильностью и безопасностью при долговременном холодильном хранении.

КОЛЛАГЕНОВАЯ МАТРИЦА КАК СПОСОБ СОХРАННОСТИ МИНОРНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

ТИТОВ ЕВГЕНИЙ ИВАНОВИЧ, ЛИТВИНОВА ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА, КИДЯЕВ СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ, АРТЕМЬЕВА ИРИНА ОЛЕГОВНА

Одним из направлений рационального использования вторичного сырья мясной отрасли, в том числе коллагенсодержащего, является его модификация с целью получения белковых продуктов, обогащенных микронутриентами для дальнейшего использования в производстве продуктов питания. Наличие в молекуле коллагена активных карбоксильных концевых групп и сложная пространственная структура обуславливают возможность комплексообразования этого белка с различными минорными нутриентами, тем самым способствуя созданию биологически активного композита для обогащения мясных продуктов. Для подтверждения комплексообразования коллагена с биологическими активными веществами использован метод дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, который позволяет по величине тепло-поглощения установить изменение структуры коллагена после введения аскорбиновой кислоты и йода в органической форме (на основе ламинарии). Результаты собственных исследований позволяют сделать вывод, что выбранные минорные компоненты иммобилизируются на пространственной сетке волокон модифицированного коллагена, что подтверждается энтальпией денатурационного перехода основной компоненты равной 6,5 и 6,8 Дж/г соответственно и температурой максимума пика - 42,5 °С (для аскорбиновой кислоты) и 44,3 °С (для йода)...Одним из направлений рационального использования вторичного сырья мясной отрасли, в том числе коллагенсодержащего, является его модификация с целью получения белковых продуктов, обогащенных микронутриентами для дальнейшего использования в производстве продуктов питания. Наличие в молекуле коллагена активных карбоксильных концевых групп и сложная пространственная структура обуславливают возможность комплексообразования этого белка с различными минорными нутриентами, тем самым способствуя созданию биологически активного композита для обогащения мясных продуктов. Для подтверждения комплексообразования коллагена с биологическими активными веществами использован метод дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, который позволяет по величине тепло-поглощения установить изменение структуры коллагена после введения аскорбиновой кислоты и йода в органической форме (на основе ламинарии). Результаты собственных исследований позволяют сделать вывод, что выбранные минорные компоненты иммобилизируются на пространственной сетке волокон модифицированного коллагена, что подтверждается энтальпией денатурационного перехода основной компоненты равной 6,5 и 6,8 Дж/г соответственно и температурой максимума пика - 42,5 °С (для аскорбиновой кислоты) и 44,3 °С (для йода). Апробация разработанных биологически активных композитов в технологии мясных продуктов доказала, что иммобилизация йода и аскорбиновой кислоты на волокнах модифицированного коллагена способствует их сохранению в готовых изделиях в количестве до 70 %.

ПЕРЕЧЕНЬ МАТЕРИАЛОВ, ОПУБЛИКОВАННЫХ В ЖУРНАЛЕ "ВСЁ О МЯСЕ" В 2018 ГОДУ

ПРИМЕНЕНИЕ ПРОТЕОМНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ ТИМУСА, СЕЛЕЗЕНКИ И МЕЗЕНТЕРАЛЬНЫХ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ СВИНЕЙ

АХРЕМКО АНАСТАСИЯ ГЕННАДЬЕВНА, ФЕДУЛОВА ЛИЛИЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА, ВАСИЛЕВСКАЯ ЕКАТЕРИНА РОМАНОВНА

Данная работа посвящена изучению протеома иммунных органов свиньи - тимуса, селезенки, мезентеральных лимфатических узлов. Получены типичные двумерные электрофореграммы данных органов, обнаружены 600 фракций в селезенке, 547 фракций в тимусе и 613 фракций в мезентеральных лимфатических узлах, в том числе органоспецифичные белки (362, 219 и 155 фракций соответственно). Анализ полученных электрофореграмм с помощью информационных ресурсов позволил выявить активные соединения, обладающие различными функциями, преимущественно иммунорегуляторными. Полученные результаты являются перспективой для создания иммунопротеомных карт с целью разработки иммуномодулирующих средств на их основе.

РАЗРАБОТКА БИОРАЗЛАГАЕМОЙ ПЛЁНКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ ОХЛАЖДЁННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

КУДРЯШОВ ЛЕОНИД СЕРГЕЕВИЧ, ТИХОНОВ СЕРГЕЙ ЛЕОНИДОВИЧ, ТИХОНОВА НАТАЛЬЯ ВАЛЕРЬЕВНА, НОГИНА АННА АЛЕКСАНДРОВНА

Представлены исследования по созданию съедобных пленок для упаковки охлажденных мясных полуфабрикатов. Разработаны составы съедобных пленок, включающие структурообразователь полисахаридной природы (агар-агар), пластификатор (трёхатомный спирт - глицерин), универсальный растворитель (дистиллированная вода). Пищевую пленку вырабатывали экструзионным способом по схеме: дозирование сыпучих компонентов и дистиллированной воды; приготовление суспендированной и плёнкообразующей смеси; выдувание плёнки через узко щелевую головку экструдера; охлаждение; калибровка и сушка плёнки. Показано, что лучшими органолептическими показателями, структурно-механическими свойствами и более высокой биоразлагаемостью обладали пленки, состав которых содержал 4% агар-агара и 2 г глицерина. Результаты микробиологических исследований показали, что введение низина и эуфлорина в состав съедобной пленки препятствует ухудшению органолептических показателей и тормозит развитие микробиологической порчи охлажденных мясных полуфабрикатов, упакованных в разработанную пленку.

СОСТОЯНИЕ МЯСНОГО ПРОИЗВОДСТВА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НЕБУРЧИЛОВА НИНА ФЕДОРОВНА, ПЕТРУНИНА ИРИНА ВСЕВОЛОДОВНА, ОСЯНИН ДМИТРИЙ НИКОЛАЕВИЧ

Проанализировано развитие сырьевой базы мясной отрасли аграрно-промышленного комплекса (АПК) Российской Федерации за трехлетний период как в целом по стране, так и в разрезе федеральных округов (ФО). Представлен прогноз производства по видам скота и птицы на убой, а также по категориям хозяйств до 2030 года.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ТУНИЕВА ЕЛЕНА КАРЛЕНОВНА, НАСОНОВА ВИКТОРИЯ ВИКТОРОВНА, СПИРИДОНОВ КИРИЛЛ ИГОРЕВИЧ

Большое разнообразие соевых белковых препаратов на отечественном рынке усложняет их адекватный выбор для производства мясной продукции. Появление с каждым годом новых товарных марок растительных белков ставит задачу исследования их свойств и разработки рекомендаций по использованию. Представлены сравнительные результаты исследований соевой муки, текстурированной соевой муки и текстурированного соевого концентрата для производства рубленых полуфабрикатов. Соевую муку гидратировали в холодной воде в соотношении препарат:вода - 1:3, соевый текстурированный концентрат - 1:4. Замена гидратированной соевой муки на гидратированный соевый концентрат в том же количестве приводил к уплотнению консистенции рубленых полуфабрикатов, сокращению потерь при термической обработке без существенного влияния на цветовые характеристики и химический состав продукта. На основании проведенных исследований выявлены преимущества использования соевого текстурированного концентрата для изготовления рубленых полуфабрикатов категории Г, Д.

СЫРОКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ. ТОВАРНЫЙ ВИД - ПЕРВЫЙ КРИТЕРИЙ ВЫБОРА ПОКУПАТЕЛЯ

БЫРЕЕВА КСЕНИЯ ЕВГЕНЬЕВНА

ХРОМАТО- МАСС-СПЕКТРОМЕТРИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТКОВ ВЕТЕРИНАРНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, НОРМИРУЕМЫХ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВОМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУЛИКОВСКИЙ АНДРЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ, ВОСТРИКОВА НАТАЛЬЯ ЛЕОНИДОВНА, ИВАНКИН АНДРЕЙ НИКОЛАЕВИЧ, КНЯЗЕВА АЛЕКСАНДРА СЕРГЕЕВНА

Рассмотрена проблема бесконтрольного применения ветеринарных препаратов, нормируемых в регламентирующих документах в РФ. Описан метод определения остаточных количеств амфениколов и пенициллинов. Раскрыты проблемы идентификации, предложены методические подходы к хромато-масс-спектрометричекому анализу амфениколов, пенициллинов, метаболитов нитрофуранов и стимуляторов роста (ß-агонистов). Показано влияние подавления ионизации матрицей, повышена селективность экстракции за счет оптимизации процедуры подготовки проб, минимизировано влияние органических примесей на результат измерений. Представлены методические рекомендации для анализа 10 амфениколов и пенициллинов: хлорамфеникол, флорфеникол, флорфеникол амин, бензилпенициллин, ампициллин, диклоксациллин, оксациллин, феноксиметилпенициллин, клоксациллин, амоксициллин. Представлены методические рекомендации для анализа 4 метаболитов нитрофуранов: 3-амино -2-оксазолидинон (АОЗ); 3-амино-5-метилморфолино-2-оксазолидинон (АМОЗ); 1-амино -гидантоин (АГД) гидрохлорид; семикарбазид (СЕМ) гидрохлорид. Представлены методические рекомендации для анализа 11 ß-агонистов: кленбутерол, сальбутамол, рактопамин, тербуталин, сальметерол, пропранолол, тулобутерол, циматерол, мабутерол, мапентерол, зилпатерол. Нижний предел количественного определения для всех ветеринарных препаратов составил не менее 1 мкг/кг.

This content is a part of the Легкая и пищевая промышленность collection from eLIBRARY.
If you are interested to know more about access and subscription options, you are welcome to leave your request below or contact us by eresources@mippbooks.com

Request

Unfortunately, we have no right to provide any kind of access to this resource in the territory of Western Europe. In any case, we will process your request and contact you with possible variants of solution.